Kravské mléko: složení a vlastnosti. Složení kravského mléka - stolní

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Tento produkt zná každý obyvatel naší planety. Mléko tradičně používají jako jídlo děti i dospělí. Vědci nás děsí argumenty o jeho škodlivých vlastnostech, ale tento produkt se nestává méně fanoušky.

Je to dáno tím, že mléko je přírodní produkt, který je jedinečný svým složením a vlastnostmi. Navíc je to surovina pro výrobu obrovského množství potravinářských výrobků, které konzumujeme s velkou radostí a zdravotními benefity. Pojďme se v tomto článku blíže podívat na kravské mléko, jeho složení a blahodárné vlastnosti.

Mléko tvoří téměř 90 % vody?

Pro mnohé je tato skutečnost překvapivá, ale mléko je opravdu z 87,5 % voda. Všechny ostatní úžasné a užitečné komponenty jsou koncentrovány v 12,5 % pevných látek.

To bylo stanoveno standardním sušením vzorku mléka nakonstantní hmotnost při teplotě 105 ˚С. V důsledku tohoto procesu se voda zcela odpaří a zůstanou pouze suché látky.

Tekutá konzistence mléka ale není způsobena velkým množstvím vody, ale tím, že všechny látky a sloučeniny jsou v rozpuštěném stavu.

Mléko se také vyznačuje SOMO (zbytky suchého odstředěného mléka). Tato hodnota se získá, když je z mléka odstraněna veškerá voda a tuk. Tento ukazatel je běžně minimálně 9 % a slouží jako ukazatel kvality přírodního produktu. Kravské mléko, jehož složení bylo ochuzeno zředěním vodou, bude produkovat SOMO hodnotu mnohem nižší, než je standard.

Je mléčný tuk dobrý?

Hladina mléčného tuku v kravském mléce je v průměru 3,5 %. Tento ukazatel přísně kontrolují zemědělci a inspektoři surovin v továrnách. Právě tato vlastnost ovlivňuje kvalitu produktů: zakysaná smetana, smetana, tvaroh.

Mléčný tuk obsahuje asi 20 mastných kyselin. Vyznačuje se nízkým bodem tání (25-30˚С) a tuhnutím (17-28˚С). Zvláštností tohoto tuku je jeho drobná kapkovitá struktura ve složení mléka.

To způsobuje jeho vysoké procento (asi 95%) vstřebávání lidským tělem.

Vzhledem k nízké specifické hmotnosti vystupuje mléčný tuk na povrch a vytváří vrstvu smetany. Tento hodnotný produkt milují mnozí a obsahuje mnoho užitečných vitamínů rozpustných v tucích: D, A, K a E. Proto jíst mléko spřirozená hladina tuku obohacuje tělo o biologicky aktivní látky a má příznivý vliv na lidské zdraví.

Co je zvláštního na mléčných bílkovinách?

Kravské mléko, jehož složení obsahuje bílkoviny v množství 3,2 %, je považováno za hodnotný výživný produkt. Tento ukazatel přísně sledují jak zemědělci, tak podniky příslušného odvětví.

Mléčné bílkoviny jsou lidským tělem dokonale absorbovány – více než 95 %. Jeho zvláštností je obsah esenciálních aminokyselin, jejichž nedostatek vede k narušení metabolických procesů. Patří mezi ně následující:

• Methionin – vyměňuje tuky, zabraňuje jaterní dystrofii.
• Tryptofan je výchozím materiálem pro syntézu serotoninu a kyseliny nikotinové. Jeho nedostatek může vést k demenci, cukrovce, tuberkulóze a rakovině.
• Lysin podporuje normální krvetvorbu. Jeho nedostatek může vyvolat anémii, poruchy metabolismu dusíkatých látek a kalcifikaci kostí, svalovou dystrofii, poruchu funkce jater a plic.

Většinou mléčné bílkoviny tvoří kasein. Vyskytuje se ve dvou formách: alfa odrůda způsobuje u některých lidí alergie, beta forma je lidmi dobře přijímána.

Syrovátkové nebo sulfamidové proteiny, které obsahují 0,6 % v mléce, jsou cennou živinou a jsou široce používány v potravinářském průmyslu.

V mléce je mikroflóra nejmenších organismů, které v průběhu života vylučují speciálníbílkovinné látky – enzymy, neboli enzymy. Tyto struktury regulují chemické procesy v produktu a působení každého z nich je přísně specifické. Aktivita enzymu závisí na pH a teplotě média. Některé z nich pomáhají hodnotit kvalitu mléka:

• Lipasa podporuje štěpení tuků na volné mastné kyseliny a glycerol. To mění chuť mléka k horšímu a snižuje jeho kvalitu. Nadbytek volných mastných kyselin a jejich oxidace vede ke žluknutí produktu.
• Peroxidáza je termoaktivní enzym, který indikuje, že mléko bylo pasterizováno při 80˚C.
• Kataláza štěpí peroxid vodíku na vodu a kyslík. V mléce od nemocných krav je hladina katalázy poměrně vysoká.
• Fosfatáza štěpí estery na kyselinu fosforečnou a alkoholy a je zničena konvenční pasterizací. Jeho nepřítomnost slouží jako potvrzení normální pasterizace.

Mléčný cukr a jeho proměny

Chemické složení kravského mléka obsahuje speciální sloučeninu – laktózu neboli mléčný cukr.

Pro lidské tělo slouží tato složka jako zdroj energie. Enzym laktáza štěpí laktózu na glukózu a galaktózu.

Mléčný cukr pomáhá potlačovat aktivitu patogenní hnilobné mikroflóry. Laktóza má příznivý vliv na nervovou a kardiovaskulární činnost lidského těla.

Někteří lidé mají problém s averzí k mléčnému cukru nazývanou nedostatek laktázy. Toto onemocnění může být vrozené popřse v průběhu let vyvíjí. Příčinou může být předchozí onemocnění trávicího traktu nebo prodloužená abstinence od pití mléka.

Mikroorganismy produkují, jak již bylo zmíněno, speciální enzym – laktázu, který štěpí mléčný cukr na jednodušší sloučeniny: glukózu a galaktózu. První ze získaných látek je oblíbenou potravou většiny bakterií. Dále je zde uvedeno, co se děje s glukózou, která je součástí kravského mléka: mikroorganismy ji fermentují a uvolňují kyselinu mléčnou, alkohol a oxid uhličitý. V důsledku této přeměny vzniká v lidském střevě mírně kyselé prostředí, které má příznivý vliv na rozvoj prospěšné acidofilní mikroflóry. Aktivita rozkladných bakterií je potlačena.

Mléčné minerály

Kravské mléko, jehož složení zahrnuje organické a minerální složky, je zdrojem cenných živin pro lidský organismus. Jeho zvláštností je, že vzájemné působení látek vede k jejich nejlepší asimilaci. Ve složení mléka lze rozlišit následující makroživiny:

• Vápník – přítomen ve snadno stravitelné formě a v rovnováze s fosforem. Je ve formě iontů (10 %), ve formě fosfátů a citrátů (68 %), v kombinaci s kaseinem (22 %). Celkový obsah tohoto prvku v mléce je 100-140 mg a v létě je toto číslo nižší.
• Fosfor, jehož obsah se pohybuje v rozmezí 74-130 mg, je přítomen ve dvou formách. Je součástí anorganických sloučenin ve formě fosforečnanů vápenatých a dalších kovů. Fosfor je také součástí organické hmoty -estery, kasein, fosfolipidy, enzymy, nukleové kyseliny.
• Hořčík, jehož obsah se pohybuje v rozmezí 12-14 mg, příznivě působí na nervové, trávicí a reprodukční funkce člověka, zlepšuje imunitu.
• Draslík (135-170 mg) a sodík (30-77 mg) podporují osmózu a pufrování všech tekutin v lidském těle. Zvyšují rozpustnost mnoha minerálních sloučenin a kyselin, kaseinových micel;
• Chlor (90-120mg) je indikátorem zdraví zvířete. Zvýšení jeho koncentrace o 30 % ukazuje na přítomnost mastitidy u krávy.

Mléko také obsahuje velké množství stopových prvků. Navzdory tomu, že jejich obsah je velmi malý, mají tyto látky obrovský vliv na normální fungování lidského těla. Mléko obsahuje železo, měď, zinek, mangan, jód, molybden, fluor, hliník, křemík, selen, cín, chrom, olovo. Všechny zajišťují fyziologický průběh procesů v lidském těle.

Tabulka složení mléka

Ukazatele složek mléka se mohou lišit. Tyto údaje jsou ovlivněny plemenem krav, kvalitou krmiva, ročním obdobím a mnoha dalšími. Ale průměrné složení kravského mléka, jehož tabulka je uvedena níže, sestává z následujících ukazatelů:

Složení kravského mléka

Název součásti	Obsahové limity	Průměr
Voda	85, 0–90, 0	87, 8
Suchý zbytek	10, 0–15, 0	12, 2
Proteiny	2, 8–3, 6	3, 2
Kasein	2, 2–3, 0	2, 6
Albumin	0, 2–0, 6	0, 45
Globulin	0, 05–0, 15	0, 1
Ostatní proteiny	0, 05 – 0, 2	0, 1
Laktóza	4, 0–5, 3	4, 8
Tuky	2, 7–6, 0	3, 5
Triglyceridy		3, 5
Fosfolipidy		0, 03
Cholesterol		0, 01
Minerální složky		0, 7
Kyselina citronová		0, 16
Enzymy		0, 025

Užitečné a škodlivé mikrosložky mléka

Plnotučné kravské mléko obsahuje také vitamíny, enzymy a pigmenty. Jejich obsah se měří v setinách a tisícinách procenta, ale hodnota těchto látek je velmi vysoká. Mají velkou biologickou aktivitu a i jejich velmi malá přítomnost je pro lidské tělo důležitá.

V současné době bylo v mléce nalezeno asi 50 vitamínů, mezi nimiž jsou rozpustné ve vodě – B1, B2, C – a rozpustné v tucích – A, D, E, K. Přítomnost těchto biologicky aktivních složek určuje přínos mléka pro lidské zdraví, takže jeho vliv na fyziologii je těžké přeceňovat.

Ale složení tohoto produktumůže obsahovat látky, které mohou poškodit tělo. Jejich obsah je také velmi malý, ale i tyto malé dávky mohou způsobit velké škody na lidském zdraví. Patří mezi ně:

Toxické prvky: arsen (0,05 mg/kg max.), olovo (0,1 mg/kg max.), rtuť (0,005 mg/kg), kadmium (0,03 mg/kg)

Mohou se dostat do mléka spolu s krmivem nebo nádobami. Jejich počet je přísně regulován a kontrolován.

• Mykotoxiny, zejména aflatoxin M1, jsou vysoce toxické houbové produkty s výrazným karcinogenním účinkem. Dostává se do mléka spolu s krmivem, nevylučuje se pasterizací. Jeho obsah je přísně regulován v rozmezí 0,0005 mg/l.
• Antibiotika – tetracykliny, peniciliny, chloramfenikol, streptomycin.
• Inhibitory – soda a další detergenty a dezinfekční prostředky.
• Pesticidy a radionuklidy (stroncium-90, cesium-137) – spolu s krmivem.
• Hormony ve formě estrogenu se nacházejí v čerstvém mléce. Aby se předešlo hormonálním poruchám, tento typ produktu se dětem nedoporučuje.
• Různé patogenní a oportunní patogeny.

Kravské mléko, jehož složení a vlastnosti přímo závisí na výživě a podmínkách zvířat, tedy může přinášet nejen výhody, ale i škody. Při nákupu tohoto produktu byste měli věřit průmyslovým společnostem, které se na trhu osvědčily. Takové mléko zpravidla prochází laboratorními testy ve všech fázích technologického procesu aObsah všech užitečných a škodlivých látek v něm je přísně kontrolován. Výrobek zakoupený od soukromého obchodníka na spontánním trhu je záhadou jak pro prodávajícího, tak pro kupujícího. Neriskujte své zdraví tím, že podlehnete lákavé výzvě ke koupi „skutečného domácího mléka.“

Co je zvláštního na kozím mléce?

Někteří lidé nyní preferují kozí mléko.

Vysvětlují to tím, že produkt má zjevné výhody. Složení kozího a kravského mléka je skutečně poněkud odlišné. Zde jsou některá fakta, která potvrzují rozdíl mezi těmito dvěma produkty:

• Obsah kob altu v kozím mléce je 6x vyšší než v kravském mléce.
• Kozí mléko prakticky neobsahuje alfa-1S-kasein, takže je hypoalergenní.
• Obsah laktózy v kozím mléce je o 53 % nižší než v mléce kravském. Tato skutečnost usnadňuje trávení pro lidi s intolerancí laktózy.
• Obsah tuku v kozím mléce je 4,4 % a 69 % kyselin je polynenasycených a bojují proti cholesterolu.
• Kozí mléko má mnohem méně patogenů.

Které mléko je nejlepší?

Jaký druh mléka jíst – kravské nebo kozí – se rozhodnete vy. Oba produkty si zaslouží respekt a jsou právem považovány za cenné a zdraví prospěšné. Hlavní věcí je pamatovat na bezpečnost a nekupovat zboží pochybné kvality. Odolejte pokušení vyzkoušet čerstvé mléko z trhu. Může obsahovat mnohopatogenních bakterií a toxických látek. Nejlepší je koupit kontrolu a certifikaci po splatnosti. Můžete tak chránit sebe a svou rodinu před hrozbou, kterou nelze pouhým okem posoudit. Pijte kvalitní mléko s radostí!