Rakouský štrúdl: recepty, ingredience, tipy na vaření

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

S nástupem chladného počasí si stále více lidí chce zkrátit podzimní večery šálkem kakaa nebo voňavého horkého čaje. V takových příjemných chvílích není nic lepšího, než se zabalit do kostkované deky a vdechovat kyselou vůni skořice a pochutnat si na kousku čerstvého rakouského koláče.

Příběh jednoho jídla

Přeloženo z německého štrúdlu - "trychtýř", "vír". Není náhoda, že dezert dostal své jméno, protože pro jeho přípravu se těsto stočí do válečku a dovnitř se vloží náplň.

Rakouští kulinářští experti tomu říkali štrúdl v 18. století, ale první recept na dezert z mléčné smetany byl zaznamenán v roce 1696 a dodnes je uložen ve vídeňské knihovně. Pokud jde o skutečné kořeny, vědci je našli v Byzanci, i když největší oblibě se těšily za vlády habsburské dynastie. To vysvětluje skutečnost, že rakouský štrúdl si získal lásku většiny obyvatel pevniny.

Bohužel historie nedokázala uchovat pro potomky jméno prvního člověka, který připravil tak úžasný dezert. Navzdory tomu je obtížné přeceňovat význam štrúdlu,vždyť ještě nedávno v Rakousku měl ženich právo ukončit zasnoubení, pokud nevěstin štrúdl nevyhovoval jeho vkusu. Proto, kdo ví, možná nebude zbytečné, abychom poznali tajemství jeho přípravy?

3 zajímavá fakta

Reiner Shobin, rodák z rakouského města Leoben, se podělil o zajímavé informace o hlavním symbolu své země.

1. A co listové těsto?

Pod tlakem těžkého válečku se bochánek těsta velmi rychle promění v hladkou tenkou vrstvu. Kuchař ji vezme za okraje a začne ji natahovat různými směry. Těsto se roztahuje a překvapivě se netrhá, postupně se mění v téměř průhledné plátno. Pár minut a máte hotovo! Na první pohled se zdá, že něco takového dokáže vytvořit jen virtuos. Ale Reiner ujišťuje, že pro řídkost těsta je zapotřebí pouze mouka nejvyšší kvality s vysokým obsahem lepku a také zručnost … i když přichází se zkušenostmi.

2. Výrobní tajemství.

Každý ví, že k vaření rakouského jablečného závinu je potřeba zásobit se jednoduchou sadou produktů – moukou, vejcem, vodou, máslem, rozinkami, jablky a v některých případech i rumem. Ale pro dosažení výfukového testu uspěje někdo, kdo zná nějaké triky. Těsto se intenzivně a dlouho hněte, pak mu dají "odpočinout" pod fólií a nejlépe s nahřátou mísou - alespoň půl hodiny. Všem turistům, kteří navštívili císařský dům Schönbrunn, se vypráví legenda o tom, jak osobní kuchař habsburské dynastie nařídil svým podřízeným natáhnout těsto tak tence, aby přes něj mohlčíst dopisy. Jen se podívej, jak je to těžká práce!

3. Orientální kořeny.

Jedna verze říká, že Rakušané přijali recept na extrakt z těsta bez kvasnic od Turků. Podle jiné byl špehován v Maďarsku, kde po půldruhém století osmanské nadvlády vládly orientální chutě.

Debutové vydání

Zajímavé je, že až do roku 1815, mimo Rakouské císařství, vědělo o existenci štrúdlu jen málo lidí. A na kongresu, kde slavili diplomaté a panovníci Evropy vítězství nad Francií, místo tradičních vícepatrových dortů debutovalo pečivo ze světlého těsta skládaného do mnoha vrstev, zdobené šlehačkou. Všem se obzvlášť líbilo, jak byl podáván vídeňský dezert - plátek čerstvého ovoce, kopeček vanilkové zmrzliny a šálek kávy Melange.

Rakouský štrúdl, jehož receptura má více než sto variací, se dnes vyrábí nejen z jablek. Nyní se za klasické náplně považují višňové, ořechové, tvarohové a mákové. Mnozí dokonce porovnávají přípravu dezertu se schopností tančit slavný vídeňský valčík: krásný, snadný, hladký, ale poprvé to nemůžete zopakovat. Ale přesto se mnoha hospodyňkám podařilo spřátelit se s rozmarným těstem. A dokonce z toho získáte další výhody: přebytečné těsto se lehkým pohybem nože změní … na nudle! Dezerty jsou samozřejmě dobré, ale kdo by nechtěl vydatné domácí jídlo?

Šest přísně tajných

1. Správné těsto. Někdy mohou být v receptu uvedeny další přísady. Do rakouského štrúdlu se často přidává tuk a vejce. O tom prvním si povíme trochu později, ale druhý produkt je vhodné přidat, pokud plánujete šťavnatou náplň v podobě čerstvých třešní.

2. Dobré válení těsta. To je zárukou vzdušného a jemného výsledku. Než začnete vyválet tenkou vrstvu, ujistěte se, že vaše těsto splňuje tři parametry: hedvábnost, hladkost a pružnost.

3. Tajné ingredience. V Rakousku je zvykem přidat dva produkty, díky kterým dezert chutná nezapomenutelně a neuvěřitelně rafinovaně. Řeč je o vlašských ořechách a rumu. Alkohol těsto nasákne a ořechy dodají šmrnc.

4. Jablka + zakysaná smetana. Jak nyní víme, rakouský štrúdl lze připravit z různých bobulí a ovoce. Někdy i zelenina funguje jako náplň. Ale to není ono… Aby jablka neztuhla, namáčejte je v troše zakysané smetany nebo šlehačky.

5. Olivový olej. Před odesláním polotovaru do trouby nezapomeňte jeho povrch namazat olejem na vaření, aby byla kůrka křupavá a chutná.

6. Povrchová úprava: přeliv. Stává se, že hotový dezert se podává bez registrace. Abyste si chuť naplno užili, nezapomeňte kousek pochoutky ozdobit zmrzlinou, vanilkovou omáčkou nebo šlehačkou. Nepřipravte se o jasné gastronomické emoce!

Příprava dokonalé základny

Abyste získali tenké listové těsto, několikrát prosejte mouku (900 g) a seberte ji na sklíčko na pracovní ploše. Vytvoření malého prohlubnězašleháme vejce (6 ks) a první dvě ingredience důkladně promícháme. Poté po částech přidávejte teplou vodu (175 ml) a 3 špetky soli. Uhněteme těsto.

Smíchejte rostlinný olej (9 lžic) s jablečným octem (1/2 lžičky) a přidejte do výsledného moučného polotovaru. Důkladně hněteme, dokud se těsto přestane lepit na ruce, v ideálním případě by měly zůstat čisté. Zakryjte potravinářskou fólií a nechte asi 40 minut odpočívat.

Recept na jablečný závin

Na základě dříve uhněteného těsta (400 g) přejdeme k nejchutnější části – přípravě náplně. Chcete-li tedy připravit klasický rakouský štrúdl, vezměte kilogram Zlatých jablek, oloupejte je, odstraňte jádřince a nakrájejte na kostičky. Navrch vymačkejte šťávu z jednoho citronu, aby neztmavly a neztratily svůj atraktivní vzhled. Poté ovoce bohatě posypte krystalovým cukrem (190 g) a nechte v této formě asi půl hodiny. Zároveň zalijte rozinky (100 g) šťávou z jednoho pomeranče a také odložte na 30 minut.

Klasický rakouský štrúdl si bez tenkého těsta nelze představit. K tomu rozprostřete na pracovní plochu čistý ručník a nezapomeňte ho posypat moukou. Začněte válet válečkem a poté rukama roztáhněte okraje polotovaru, jak je znázorněno dříve na videu. Na výslednou vrstvu rozetřeme v rovnoměrné vrstvě náplň z jablek a rozinek. Volné okraje těsta potřeme olivovým olejem. Srolujte vrstvu do role, jak je znázorněno na fotografii.

Před odesláním do trouby nezapomeňte namazat povrch dezertu i plech na pečení krémovým olejem na vaření. Pečte při 180°C až 30 minut.

Recept na švestkovou náplň

Na malé pánvi zlehka opečte strouhanku (4 lžíce) na rozpuštěném másle (100 g). Poté přidáme vypeckované a rozpůlené švestky (700 g), posypeme cukrem (100 g), přidáme ořechy a rozinky (po 75 g) a na závěr dáme lžičku skořice. Dobře promíchejte a smažte 1–2 minuty na středním ohni.

Na předem vyválené těsto rozetřete teplou náplň. Nezapomeňte okraje přehnout, aby suroviny při pečení nevypadly. Těsto srolujte do válečku, povrch potřete olivovým olejem a vložte do trouby.

Čokoládový hruškový závin

Příprava tohoto dezertu dá trochu práce. Ale věřte, že výsledek bude tak úžasný, že si ho budete chtít zopakovat … Cokoli budete chtít! Budu to muset opakovat, protože je snědeno za pár minut.

Jak tedy uděláte rakouský čokoládový a hruškový závin? Nejprve si na suché pánvi orestujte mandle (150 g) a poté je nasekejte v mixéru. Konzervovanou hrušku (150 g) hoďte na síto, abyste se zbavili tekutiny - přebytečná vlhkost v náplni není potřeba. Vejce (4 ks) rozdělte na žloutky a bílky. Druhou šlehejte do suché nádoby, dokud nevznikne silná pěna. Poté zadejte granulovaný cukr (75 g) a pokračujte v procesu. Aby proteiny neztratily svou strukturu, odstraňte je dovnitřlednici a přejděte k dalšímu kroku.

Do malé misky přendejte kousky čokolády (100 g). Vložte do vodní lázně. Jakmile se rozpustí a získá jednotnou strukturu, zašlehejte jej s máslem (175 g). Poté začněte zavádět jeden po druhém žloutky. Hmotu promíchejte do hladké lesklé textury. Přidejte bílky, hrušky, skořici a mandle. Míchejte.

Těsto (400 g) rozválejte stejně jako na jiné druhy závinu. Čokoládovo-hruškovou náplň rozetřeme do rovnoměrného pruhu a svineme. Pečte 30 minut při teplotě nepřesahující 180 °C.

Vaření vanilkové omáčky

Rakouský štrúdl si bez polevy nelze představit. Klasický vídeňský dezert by se nikdy neměl podávat bez té nejjemnější omáčky.

Při vaření nalijte do hrnce mléko (500 ml), přidejte vanilkový cukr (1 lžičku), promíchejte a přiveďte k varu. Sundejte z ohně a dejte stranou. Krystalový cukr (podle chuti) vyšleháme se dvěma žloutky do běla, přidáme škrob (2 lžičky) a důkladně promícháme, aby se netvořily hrudky. Nyní postupně přilévejte mléko do žloutkové hmoty, aniž byste zastavovali proces šlehání. Umístěte kastrol na mírný oheň a vařte, dokud omáčka nezhoustne.