Jak vařit jablečný calvados doma: recepty

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Calvados je charakteristickým znakem stejnojmenné oblasti v provincii Dolní Normandie. Tato brandy se vyrábí destilací jablečného nebo hruškového moštu.

Nápoj pochází z 15. století a nyní je chráněn Pravidly pravosti původu (francouzsky AOC). To znamená, že pouze destilát vyrobený v několika departementech Dolní Normandie může být nazýván Calvados.

Původ nápoje je povolen také z Orne, Manche, Eure, Loire, Sarthe a Mayenne. A nejkvalitnější brandy se vyrábí pouze ve východní části departementu Calvados. Takový nápoj není levný - od pěti do osmi tisíc rublů za láhev. I když je původní technologie výroby dodržena do nejmenších detailů, výsledný nápoj nemůže nést hrdé jméno Calvados. Dá se tomu říkat jen „jablečná pálenka“. Calvados, stejně jako koňak a armaňak, prochází dlouhou expozicí v sudech. Ale to neznamená, že se to nedá vyrobit doma.

A v tomto článku popíšeme všechny fáze ručního procesu. Věřte mi: výsledný nápoj bude jen o málo horší než typický Calvados.

Původní pracovní postup

V Dolní Normandii se na jablečný calvados používá pouze 48 druhů ovoce. Zpravidla se vybírají pouze malé, ale zralé plody.

Výrobci pečlivě sledují proporce. Dobrá brandy by měla být ze 70 % hořkosladká, 20 % kyselá a 10 % hořká. To znamená, že dezertní odrůdy nejsou vhodné k pití. Jablka by měla mít bohaté aroma a zvýšenou tříslovinu, která se projevuje poněkud hořkou chutí. Po vylisování šťávy se změní na cider. Poté, když mladina projde procesem fermentace, je podrobena dvojité destilaci. Ale tohle ještě není Calvados.

Alkoholy jsou dovedně smíchány a umístěny do dubových sudů, kde zrají minimálně dva roky. Během této doby destilát získává jantarovou barvu, aroma kouře a dřeva, v chuti se objevují tóny sušeného ovoce, karamelu a koření.

Fáze přípravy brandy

Receptů na jablečný calvados není tolik. A abychom nedostali slovanskou tinkturu nebo německou pálenku, musíme se snažit dodržovat původní technologii.

Celý proces lze rozdělit do fází:

1. Výběr jablek a získávání šťávy.
2. Výroba cideru – nápoje s nízkým obsahem alkoholu.
3. Napínání.
4. Destilace. Příjem destilátu.
5. Výňatek.
6. Filtrování.

Samozřejmě je to těžkézcela vyhovují technologii výrobce. Například dubové sudy lze nahradit skleněnými nádobami s dřevěnými štěpky. Ale pokud chcete, aby byl nápoj voňavý, silný a chutný, musíte vynaložit úsilí a trpělivost.

Recept na jablečný calvados doma. Krok jedna

Jablka pečlivě vybíráme. Na šťávu se často bere nepříliš dobré ovoce: rozbité, se skvrnami zkažení. Ale v tomto případě musíte být perfekcionista a snažit se o ideál. Dodržujeme proporce. Sedmdesát procent jablek by mělo být středně sladké a velmi šťavnaté.

Chcete-li zahájit proces přípravy Calvadosu, vyberte podzim (září-říjen). Potom jablka dosáhnou své plné zralosti.

Nezapomeňte přidat dalších 20 % kyselého a 10 % hořkého. To neznamená, že si můžete vzít nezralá jablka, která nezískala cukry. Nezralé plody nemají žádné aroma a to hraje v nápoji primární roli. Nikdy nemyjte jablka. Divoké kvasinky, které žijí na slupce, totiž musíme uchovat. Z jablek jen nakrájíme jádřince s peckami a vymačkáme šťávu.

Všechny metody budou stačit, včetně těch moderních. Odšťavňovač vám umožní získat produkt téměř bez dužiny během několika minut. Pokud kapalina vytekla příliš zakalená, přefiltrujte ji.

Krok dva. Výroba cideru

Nalijte šťávu do skleněné nádoby. Dáme na tmavé místo, ale ne do sklepa. Potřebujete pokojovou teplotu. O den později - a ještě dříve -na povrchu kapaliny se objeví hojná pěna. Jak předepisuje recept Calvados, musí být odstraněn z jablečné šťávy. To lze provést dvěma způsoby. První způsob je lžičkou. Pěna je poměrně hutná a práce jde zpočátku lehce. Zbývající pěnu je ale obtížné odstranit. Proto je výhodnější druhý způsob - prostřednictvím trubice. Zbavíte se tedy nejen pěny, ale i usazenin, které dužnina vytvořila.

Nalijte kapalinu do jiné nádrže a ponechte ji pod vodním uzávěrem. Pokud nemáte profesionální nastavení (skleněnou stočenou baňku), můžete se ze situace dostat jedním ze dvou způsobů. Sklenici džusu zazátkujeme vzduchotěsným víčkem. Uděláme do něj malý otvor, do kterého vložíme gumovou hadičku. Jeho okraj by se neměl dotýkat šťávy. Druhý konec trubky ale spustíme do nádoby s vodou. Vzduch tedy nemůže vstoupit do fermentační nádrže, ale výsledné plyny mohou nádrž opustit.

Existuje jednodušší způsob. Stačí natáhnout lékařskou rukavici přes hrdlo sklenice tak, že jehlou propíchnete gumu na jednom z prstů. Šťávu necháme kvasit na tmavém místě, ale při pokojové teplotě.

Krok tři. Scedení jablečného vína

Po nějaké době uvidíte, jak začal proces fermentace ve sklenici šťávy. Jak podotýkají vinaři, je důležité, abyste hned neskončili s jablečným octem.

Do mladiny ale nemusíte přidávat žádné cukry, natož kvasnice. Také byste se neměli uchylovat k pomoci vodky a alkoholu, pokud si chcete doma vyrobit skutečné domácí calvados z jablečné šťávy.

Divoké kvasinky na kůře kyselého ovoce by měly udělat svou práci a zahájit proces vinné fermentace. Rychlé uvolňování bublinek (nebo rukavice nafouknuté jako balónek) za měsíc vystřídá další fáze. Bude to klidné zrání. Jak poznáte, že je cider hotový? Vinaři radí pozorně se podívat na břeh pod vodním těsněním. Pokud se bubliny neobjeví několik dní a kapalina se rozjasní a spadne sraženina, pak je jablečný mošt připraven. Pokud máte místo vodního těsnění rukavici, měla by vám úplně spadnout. Otevřete nádobu a cider opatrně sceďte. Znalci říkají, že pokud se tak nestane, pevné části se při destilaci spálí a zkazí chuť nápoje. Mošt stačí nechat projít několika vrstvami gázy.

Krok čtyři. Primární destilace

Abyste si doma dostali jablečný calvados, potřebujete ještě měsíční svit. Bylo by také hezké mít alkoholoměr pro určení stupně nápoje.

V této fázi přípravy Calvadosu je hlavní nebýt chamtivý. Jak vinaři ujišťují, na přípravu jednoho litru destilátu je potřeba 14 litrů moštu (nebo 20 kilogramů jablek). Kam se podělo tolik tekutiny? Chcete-li získat kvalitní brandy, je cider destilován dvakrát.

Během primárního destilačního procesu (v Dolní Normandii se k tomu používají měděné „alambiky“typu Charente) shromážděte veškerou kapalinu. Na výstupu máme tzv. surový líh o síle 25-30 stupňů. Na rozdíl od cideru příjemné chuti jej nelze pít.

Pátý a nejdůležitější krok

Ve většině palíren v Normandii se jablko Calvados destiluje dvakrát. Tento druhý destilační proces je velmi zodpovědný. Profesionálové říkají, že se skládá ze tří frakcí. Pokud srovnáme měsíční svit se zeleným hadem, pak budeme tyto části nazývat „hlava“, „tělo“a „ocas“.

Nejprve se z přístroje uvolní kapalina, která je nasycena toxickými tavnými oleji. Toto je „hlava“, která musí být nemilosrdně vypuštěna. Pevnost této sivukhy je malá, ale nemůžete ji pít. "Hlavy" mohou tvořit 5 až 12 procent veškeré kaše, která prošla prvním stupněm destilace. Následuje tělo. Právě to se stane budoucím jablkem Calvados. Lih o síle 80-90 stupňů opatrně sbíráme po kapkách. Ocas vychází jako poslední. Síla kapaliny klesá. Když dosáhne pod 30 stupňů, tento „ocásek“odřízněte. Lze jej shromáždit v samostatné nádobě a uložit pro nový cider.

Šestý krok. Náhrada za dubové sudy

Výsledkem našeho snažení jsme získali jablečný měsíční svit bez barvy a s poněkud nudnou kyticí. Calvados je ušlechtilejší nápoj, který potřebuje čas na zrání. Jen těžko si lze představit dubový sud, ve kterém brandy zraje v městském bytě. Obejdeme se bez ní. Ale stále potřebujeme dub. A ne piliny, kůra nebo hobliny. Obsahují hodně tříslovin, díky kterým bude nápoj hořký.

Budeme potřebovat dřevo, které opatrně rozdělíme na kolíčky o délce 15 centimetrů a průměru 1 cm. Na třílitrovou zavařovací sklenici bude stačit uříznout kmen o průměru 25-30 centimetrů. Kolíčky jsou opařenéstrmá vroucí voda. Nechte 10 minut pod pokličkou. Vodu slijeme, nalijeme novou, tentokrát studenou. Namočte po dobu 20 minut. Sušení kolíčků.

Výňatek

Veškeré manipulace s dubovým dřevem provádíme s předstihem, aby bylo na konci sekundární destilace připraveno k použití. Děláme všechno takhle.

1. Nejprve zřeďte výsledný alkohol destilovanou vodou, abyste dosáhli pevnosti 40-42 stupňů.

2. Nalijte tuto tekutinu do sklenice. Na dno položíme dubové kolíčky. Nádobu pevně uzavřete. Můžete jej dokonce srolovat pomocí železného víka.

3. Poté necháme nádobu šest měsíců nebo i rok v klidu na tmavém místě. Nic špatného se nestane, když po několika letech odvíčkujete jablečný calvados.

4. Před pitím nápoj musí být přefiltrován přes několik vrstev gázy.

Snazší recept na domácí calvados (jablečná vodka)

Výše popsaný způsob výroby brandy je složitý. Navíc se v kterékoli fázi technologického procesu může něco pokazit – šťáva pak zkysne na ocet, jinak se proces kvašení nespustí.

Je mnohem jednodušší uchýlit se k druhému receptu. Vznikne ne tak docela Calvados, ale také silný jablečný destilát, který dobře chutná.

1. Dva kilogramy jablek oloupeme a zbavíme jádřinců, nakrájíme na malé kostičky.

2. Tyto kousky dáme do zavařovací sklenice, posypeme sáčkem vanilkového cukru (10 g). Nalijte litr kvalitní vodky.

3. Sklenici pevně uzavřeme a nalijeme tekutinulouhujte při pokojové teplotě na tmavém místě po dobu 15 dnů.

4. Extrahujeme jablka, žijeme je.

5. Přefiltrujte kapalinu přes bavlněný gázový filtr.

6. Z 200 gramů cukru a 150 mililitrů vody uvaříme sirup. Nechte vychladnout na pokojovou teplotu.

7. Přidejte jablečný mošt. Zamíchejte a dejte tinkturu do lahviček.

Ještě rychlejší způsob

Tradiční recept zahrnuje přípravu Calvadosu z jablečné šťávy. Svůj úkol si ale můžete zjednodušit tím, že 15 kilogramů ovoce proženete mlýnkem na maso. Z výsledného pyré musíte oddělit 300 mililitrů mladiny. Přidejte tam dvě polévkové lžíce cukru a suché droždí.

Zatímco se tvoří pěnový uzávěr, vařte sirup. Chcete-li to provést, rozpusťte tři kilogramy cukru v půl litru vody a přiveďte směs k varu. Sirup necháme vychladnout a zalijeme mladinou s droždím. Celou pyré dejte do velké nádoby (až 50 litrů). Naplňte kaší a vložte pod vodní uzávěr. Počkáme, až tekutina zkvasí, pak pěna zmizí a sladkost v chuti zmizí. To může trvat dva týdny. Dále filtrujeme kapalinu a odstraňujeme koláče. Na destilaci posíláme nápoj, který se dá nazvat domácím Calvadosem. Aby to více připomínalo ušlechtilou normandskou brandy, doporučují vinaři vařit ji na dubových kolících asi šest měsíců.