Čokoládová čokoládová poleva: recepty

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Ať už vyrábíme jakékoli dezerty, musíme uznat: cupcaky, dorty a zákusky vypadají nejúžasněji v čokoládové polevě. Z čokolády se vyrábí také kulinářská „kůra“pro ovoce. S takovou „skořápkou“vypadá každé sladké jídlo chutně a žádoucí. Zpočátku se to může zdát jako obtížný úkol. Ale když se do toho pustíme, uvidíte, že je to docela jednoduché. Hlavní věc je dodržovat určitá pravidla a všechno bude fungovat. V tomto článku se dozvíte, jak vyrobit čokoládovou polevu z čokolády. Níže jsou uvedeny recepty s fotografiemi různých možností potahování a tipy, jak dosáhnout požadované konzistence a hladkosti této kulinářské dekorace.

Jaká by měla být čokoláda

Aby byla poleva homogenní, musíte vzít čistý produkt bez jakýchkoli nečistot, které se obvykle přidávají kvůli chuti. Žádné ořechy, rozinky ani jiná plniva. Svou roli ale hraje i textura čokolády. Nevhodné jsou například její porézní typypro glazuru. Při tepelném zpracování dochází k delaminaci tohoto produktu. Bílé a černé odrůdy jsou skvělé pro čokoládovou polevu. Z dezertní čokolády se kulinářská „kůra“ukáže jako obzvláště chutná.

Můžete použít i jiné druhy tohoto dezertu. Například tzv. kulinářská čokoláda. Rozpouští se také snadněji než normálně. Glazura se často vyrábí z polevy. A "povlak" vyrobený z bílé čokolády může být dokonce natřen v různých barvách. Často se kvalita polevy odvíjí i od toho, jaké procento kakaového másla daný dezert obsahuje. Nejlepší je použít pouze jeden druh čokolády. Pak je zaručeno, že se hmota neodštěpí a nebude hrudkovat.

Jak vyrobit čokoládovou polevu z čokolády: základní recept

Začněme tím nejjednodušším. Vezměte si tabulku hořké čokolády s obsahem kakaa alespoň 72 procent. Rozbijte ho na kousky a vložte do mísy.

Pozor! Nádoba na rozpouštění čokolády musí být zcela suchá, bez vody.

Je dovoleno jej namazat pouze máslem nebo rostlinným olejem, a to i tehdy, aby bylo později glazuru snazší odtud „dostat“. A miska se pak snadněji čistí. Naše základní čokoládová poleva se bude skládat z čokolády a mléka. Ten je nezbytný, aby produkt nebyl příliš hustý. Pak velmi rychle ztuhne a než stihneme natřít nějaký moučník polevou, ztvrdne. Pokud tedy připravujeme „vrchol“cukrovinky, mlékobudeme to potřebovat.

Ale v případě, že děláme polevu na namáčení ovoce nebo sušených švestek, tedy na domácí "sladkosti", tak se bez ní obejdeme. Pět lžic mléka půjde do tabulky čokolády.

Proces vaření

Co tedy uděláme dál, abychom vyrobili čokoládovou polevu? Z čokoládové tyčinky už máme připravené „suroviny“– nalámali jsme kousky. Nyní dejte misku s nimi a mlékem do vodní lázně. Je to nutné, aby se dno nádoby, ve které čokoládu zahříváme, příliš rychle neohřálo. Jinak glazura po vychladnutí získá bělavý povlak, který nebude vypadat příliš esteticky. Navíc by velikost mísy měla být větší než pánve na vodní lázeň. To je nutné, aby se pára nedostala do kontaktu s čokoládou. Víko misky proto nemůžete zavřít.

Neoddalujeme se od sporáku a celou dobu mícháme, dokud se produkty nezmění v hustou hmotu. Mimochodem, lžíce, se kterou to děláme, musí být také absolutně suchá. Jinak může glazura vyjít nehomogenní. A samozřejmě by se hmota neměla vařit. Ideální teplota čokolády pro polevu by neměla přesáhnout 40 stupňů.

Jak vyrobit bílou čokoládovou polevu s čokoládou a máslem

Tento typ cukrářského „potahu“se obvykle vyrábí z bílého dezertu. Připravuje se podle technologie základní receptury. Bílou čokoládu nalámeme na kousky, dáme do suché mísy a přidáme tři lžíce sladké tržní zakysané smetany nebo tučné (alespoň 30 procent)krém. Vložíme do vodní lázně. Neustále mícháme. Po rozpuštění směsi vypněte plyn, přidejte 40 gramů dobrého másla. Vše znovu promíchejte. Takový čokoládový krém je třeba před nanesením na produkt trochu ochladit. Dá se připravit i s přidáním kondenzovaného mléka a vanilky. Bílá čokoláda se někdy připravuje jinak. Dvě dezertní dlaždice jsou rozbité a vložte je do vodní lázně. Přidejte lžíci mléka a 180 gramů moučkového cukru. Když vám vznikne hustá pasta, po odstavení z ohně ji zřeďte další lžící teplého mléka. Pro lesk dejte trochu oleje. A pak je každý šlehán mixérem nebo mixérem.

Medová poleva

Tato přísada dodává produktu velmi originální chuť. Recept na čokoládovou polevu z čokolády je také velmi jednoduchý. Vezmeme jakýkoli obklad - tmavý, bílý, kulinářský nebo jiný dezert. Stejně jako v základním receptu dejte kousky do misky a zalijte 4 lžícemi mléka. Poté, co se směs roztaví, vypněte oheň (nesundávejte misku z pánve). Přidejte 30 gramů másla a 4 velké lžíce medu. Míchejte, dokud se úplně nerozpustí. Do takové polevy můžete přihodit i různé přísady - mleté ořechy, kokosové vločky, přidat rum nebo koňak. To se samozřejmě děje předtím, než směs ztuhne.

Ganache

Stává se, že polevu nm je potřeba výhradně k pokrytí dortů a pečiva. Pak se připravuje trochu jinak. Čokoládová poleva na čokoládový dort, jejíž recept bude uveden níže, se nazývá ganache. Jako onaKuchař? Nejčastěji se tento typ polevy nevyrábí z čokolády a másla, ale ze směsi dezertu a smetany. K tomu musí být dlaždice rozbita na malé kousky. Poté se zalije stejným množstvím smetany, která se předehřeje téměř k bodu varu. Směs necháme chvíli, aby se čokoláda rozpustila.

Aby byl homogenní, musí být důkladně promíchán. Jelikož je tato glazura tekutější než ta, která se vaří v páře, necháme ji trochu ztuhnout. Ale přesto by ganache měl být dostatečně tekutý, aby se dal aplikovat na produkt.

Vaření na ohni

Ve většině předchozích receptů se čokoládová poleva vyráběla z čokolády ve vodní lázni. To znamená, že bylo důležité, aby nádobí pro jeho přípravu bylo suché a nedotýkalo se ohně. Ale existuje i jiný způsob. Čokoládovou tyčinku jako vždy nalámeme na kousky a zalijeme lžící vody. Zakládáme velmi malý oheň a neustále zasahujeme. Čokoláda by se měla rozpustit do tekutého stavu, ale nelepit se na stěny. Samostatně v jiné misce rozpusťte 50 gramů másla. Poté vypněte plyn pod čokoládou. Po malých porcích do ní naléváme rozpuštěné máslo. Takto postupujeme, dokud nezískáme homogenní hladkou hmotu. Ale čokoláda a máslo pro tento recept musí být velmi kvalitní, jinak se nespojí.

Glissage

Jak vyrobit čokoládovou polevu z čokolády, aby vypadala jako zrcadlo? Tato metoda se nazývá klouzání. Asi patřík nejtěžším. Udělejte si takovou polevu se sirupem nebo želatinou. K jeho přípravě potřebujeme následující produkty: jeden a půl tabulky čokolády, 100 gramů kondenzovaného mléka, 2/3 šálku vody. Dále odebereme 150 g cukru a glukózového sirupu, 15 g želatiny. Začněme vařit. Želatinu zalijte polovinou uvedeného objemu vody. V misce smíchejte cukr a sirup. Přidejte do něj zbytek vody. Nádobu postavíme na malý oheň a počkáme, až se cukr rozpustí.

Čokoládu nalámejte do jiné misky, naplňte ji nabobtnalou želatinou a kondenzovaným mlékem. Poté přidejte horký sirup. Směs prošlehejte mixérem nebo mixérem. Poté nechte trochu vychladnout.

Lze použít mléčnou čokoládu?

Tento fondán je vhodný k potažení cukrovinek, pokud je vyroben z tenkého těsta. Tato glazura navíc zanechává charakteristickou pachuť. Je velmi sladká a voňavá. Recept na čokoládovou polevu z mléčné čokolády je následující. Na dva dezertní dlaždice vezmeme 150 gramů nepříliš tučné smetany. Čokoládu nalámejte do misky. Zalijte smetanou. Zahřívejte na mírném ohni, dokud se směs nestane homogenní. Takto připravená čokoládová poleva bude na dortu, pečivu či roládě vypadat matně. Podobný povlak lze také vyrobit zrcadlově, jako je klouzání. Chcete-li to provést, na konci procesu přidejte do směsi kousek dobrého oleje a míchejte, dokud nebude hladká.

Jak namrazit cukrárnu

Pokud „kůru“vaříme ve vodní lázni, jednámenásledujícím způsobem. Když je naše směs roztavená, vypněte plyn. Čokoládová poleva vyrobená z čokolády je ale velmi rozmarná. V žádném případě proto nevyjímejte misku z pánve, která jí sloužila jako vodní lázeň. Hotovou polevu odeberte přímo odtamtud a nanášejte ji na povrch dortu nebo jiného pečiva - lžící nebo štětcem, podle toho, jak přesně ho budete zdobit. Produkt můžete položit na gril a nalít na něj fondán. A poté vyhlaďte špachtlí nebo štětcem.

Pokud uděláte ganache nebo polevu na ohni, pak se produkt dvakrát poleje čokoládou. Potom bude povrch docela hustý a lesklý. Mezi nátěry si udělejte krátkou přestávku. Taková glazura totiž tvrdne pomaleji. Někdy se nanáší pouze na povrch dortu a někdy zakrývá okraje. Aby vrstva fondánu vypadala dokonale rovnoměrně, je nejlepší ji položit na marmeládu nebo džem.

Při hoblování použijte teploměr. Touto hmotou se koláč pokryje, když jeho teplota během chladnutí dosáhne 35 stupňů. Na "kůru" můžete položit další prvky dekorace - ovoce, ořechy, kandované ovoce. Pokud jste nepoužili všechen fondán, je uložen v chladničce v potravinářské fólii nebo celofánu. Takže nevysychá. Lze jej také zmrazit, aniž by došlo k poškození chuti a textury.

Nějaké tipy

Už jsme řekli, že k výrobě čokoládové polevy na čokoládový dort je třeba dodržovat pravidla. Jsou docela jednoduché. Nedělejte směs příliš hustou, jinak to bude těžkézpůsobí. Ale velmi tekutý může jednoduše stékat dort. Ideální je proto fudge konzistence zakysané smetany. No, co když se poleva stále ukáže jako hustá nebo tekutá? V zásadě se to všechno dá napravit. Do tekuté polevy se přidá lžička moučkového cukru a hustá se zředí malým množstvím teplé vody. Pokud vodu v receptu nahradíte citronovou šťávou, získá fudge původní kyselost, kterou ocení gurmáni. A k obarvení bílé čokolády v různých barvách je potřeba do ještě horké směsi přidat rostlinný olej bez zápachu a požadované potravinářské barvivo.

Tajemství žen v domácnosti

Poleva může skrýt mnoho nedokonalostí vašeho pečiva. Například když se dort rozpadne, nebo když jeho vršek není zlatý. Čokoládový dort musí být uchováván v lednici (nebo při vhodné teplotě na balkoně) několik hodin. Ještě lépe celou noc. V každém případě, ať vám vaření zabere jakkoli dlouho, stojí to za to. Koneckonců, všichni kuchaři a ženy v domácnosti vědí, že glazovaný výrobek bude vypadat mnohem atraktivněji a efektněji. Glazuru lze samozřejmě použít i pro jiné účely. Dorty jsou s ním lepeny, nápisy jsou aplikovány a použity jako prvek dekorace. Mimochodem, čokoládu můžete nakreslit na dort pomocí běžné lékařské jednorázové injekční stříkačky, ale bez jehly.