Samsa s masem. Výběr nejlepších receptů s fotografiemi

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Klasické a jedno z nejoblíbenějších jídel Střední Asie – samsa s masem – by se mělo tradičně péct ve speciální otevřené peci zvané tandoor. Bez účasti tohoto "ohřívacího aparátu" není pokrm považován za pravý. Zvídaví kulinářští odborníci však z vlastní zkušenosti zjistili, že u samsa je hlavní správné těsto a náplň, a už vůbec ne způsob pečení.

Co je samsa

Pokud se nedohadujete o detailech, pak je toto jídlo jen koláč. Vyrábí se většinou v trojúhelníkovém tvaru, ale existují i hranaté a kulaté, které vypadají jako buchty, které se vám snoubí. Abyste však s masem dostali přesně samsu, a ne jednoduchý koláč s ním, musíte dodržovat jasná pravidla.

Nejjednodušší a nejjednodušší je použít přesně to koření, které poskytuje například recept na uzbecké samsa s masem. Tedy žádné sady dochucovadel, žádné „středoasijské“bylinky – pouze černý (řekněme červený) pepř, opěvovaný orientálními básníky zira asezamová semínka. Navíc tyto nejsou zahrnuty v náplni, jsou posypány na hotový výrobek před dokončením vaření.

Základem úspěchu je těsto

Koření jsou koření, ale pokud se rozhodnete, že samsa s masem vyjde z hotového těsta docela dobře, pořiďte si klasický masový koláč. Ačkoli jsou hlavní ingredience pro jakýkoli test stejné, plánovaný středoasijský pokrm obsahuje další přísady a také vyžaduje dodržování některých jemností.

Začátek tvorby těsta, ze kterého se bude naše samsa s masem připravovat, je docela obyčejný: mouka se za stálého míchání nasype do misky s osolenou vodou (půl lžičky soli na 0,5 hrnku tekutiny)., ale nezapomeňte včas zastavit - těsto by nemělo být příliš hutné.

Potom se ale proces přípravy těsta odchýlí ke straně: z 50 g nakrájené slaniny (nutně tučný ocas!) se vytaví tuk a přidá se do těsta. Škvarky tam nepatří, takže se budou muset buď vyhodit, nebo případně použít do jiného jídla - jíst například s opečenými bramborami.

Těsto se velmi pečlivě prohněte, stočí do koule, přikryje ubrouskem a vloží do lednice, kde by mělo asi hodinu odstát.

Správná náplň: výběr a příprava masa

Klasická a nejchutnější samsa - s mletým masem a jehněčím masem. V našich podmínkách ho nenajdete všude, a tak musíte jehněčí nahradit něčím dostupnějším. Maso by však mělo být stále nakrájeno, nikoli mleté. V-za prvé to nebude tak „mokré“a za druhé, s nasekanou náplní je samsa s masem šťavnatější a „duchem“bližší originálu.

Kromě toho by mleté maso mělo obsahovat stejný tuk z ocasu. Pokud je však v těstě jeho chuť patrná pouze s jemným tónem a dává mu pikantnost, pak v náplni tukový ocas výrazně ovlivňuje chuť. Pokud nemáte moc rádi vůni jehněčího masa, můžete sádlo nahradit ghí.

Správná náplň: dodržení poměru

Přesné proporce - téměř na miligram - samozřejmě nejsou vyžadovány, takže byste si neměli kupovat lékárnickou váhu. Příliš velká odchylka od přijatých norem však zabije chuť samsa.

Jak tedy udělat samsu s masem a neudělat z toho koláč? Na rozdíl od poměru, na který jsme zvyklí, by v tomto asijském pokrmu mělo být o polovinu méně masa než cibule a o polovinu méně sádla – neboli ghí – než jehněčího. Navíc při výpočtu je nutné vzít v úvahu tuk, který je součástí masa. Cibule je lepší vzít bílou, často nazývanou salát. Pokud se rozhodnete jíst o něco méně, než je obvyklé, přidejte více tuku.

Všechny komponenty se nasekají nadrobno, přidá se sůl a pepř (můžete pepřit červený i černý zároveň), zira - špetka, víc ne, je hodně pikantní a vše se důkladně promíchá.

Umělecký modeling

Když je těsto vyluhováno do požadovaného stavu, je rozřezáno na čtyři stejné části po délce. Výsledné tyče se nařežou napříč, opět na stejné kusy. Určete si jejich velikost sama, onazáleží na tom, jaká velikost samsa s masem je plánována. Vzniklé hrudky těsta se rozválí na ne silné, ale ne tenké koláčky, na ně se položí připravená nádivka a začíná zábava - modelování.

Taková samsa s masem (recept s fotografií je zveřejněna v našem článku) na výstupu by měla být kulatá, jako malá houska. Základní princip je podobný jako při nalepování khinkali: okraje jsou sevřeny jako hrdlo tašky. Těsto je potřeba co nejpevněji přitlačit, neměla by zůstat ani malá dírka nebo štěrbina, jinak při pečení vyteče šťáva z masa. Výsledný uzel je vtlačen do „těla“samsy a stává se jeho základem, takže jej musíte zploštit.

Jak udělat samsu trojúhelníkovou

Vzhledem k tomu, že většina asijských „koláčů“se stále vyrábí ve formě trojúhelníků, podívejme se, jak tohoto tvaru dosáhnout.

Možnost jedna: koláče se vyválí ve stejném kole. Po rozložení náplně se okraje placky zabalí do obálky tak, aby se těsto navzájem překrývalo.

Možnost dvě: těsto se nekrájí na kousky, ale vyválí se na jeden velký koláč, něco jako koláč. Výsledná vrstva požadované tloušťky se nařeže na trojúhelníky. Když na ně položíte náplň, rohy se ohnou a okraje se slepí.

V obou případech jsou „švy“zataveny přibližně stejně jako na knedlících a velmi, velmi pečlivě, aby neztratily ani kapku vzácné masové šťávy.

Základnízásady pečení

Samsa s masem se peče v troubě. Navíc se musí velmi silně předehřát. Pokud jste si pro pečení vybrali plech nebo velkou pánev, namažte dno rostlinným olejem. Pokud se samsa bude péct v keramice (najednou máte vhodnou nádobu a chcete získat téměř tandoor samsu), pak by měl být spodek každého výrobku lehce postříkán vodou.

Shora by se budoucí dobroty měly namazat olejem (rostlinným, nemusí to být nutně olivový), posypat sezamovými semínky a také lehce posypat. Během pečení budete muset samsu ještě několikrát posypat, jinak může těsto vyjít trochu suché.

A poslední tajemství: když vaše obálky zhnědnou, dvířka skříňky se trochu otevřou, ale trouba se sama nevypne. V této poloze by samsa měla stát v troubě dalších deset minut.

Listové těsto

Říká se, že recept na uzbecké samsa s masem předpokládá použití listového těsta. Samozřejmě koupené v obchodě, hotové, v žádném případě vhodné pro naše účely. Puff samsa s masem však nevyžaduje nic příliš složitého. Obvyklé těsto na knedlíky můžete jednoduše trochu proměnit - a získáte vynikající výsledek.

Pořadí práce bude následující: do mísy se nasype mouka, osolí se a postupně se přilévá vroucí voda (v žádném případě ne studená). Měli byste získat elastické těsto; hnětení končí, když se přestane lepit na ruce. Máslo nebo kvalitní margarín se na mírném ohni (nebo v mikrovlnce) pomalu rozpustí, těsto se vyválí tak tence,je na roztrhání a je potřený margarínovým máslem. Poté se placka složí, znovu vyválí a znovu namaže. Tento postup musí být proveden pětkrát nebo šestkrát. Výsledný "obláček" se vloží do lednice a na poměrně dlouhou dobu - na dvě hodiny.

Vlastnosti další práce s listovým těstem

Po odležení těsto vyjmeme z lednice, rozválíme na tenký koláč a znovu potřeme rozpuštěným máslem. Nyní ji však nemusíte skládat - sroluje se jako role. Výsledná "klobása" se nakrájí napříč na kousky a tyto kousky se srolují do koláčů. Vezměte prosím na vědomí, že kousky role by měly být umístěny na jejich straně, nikoli na řezu. Jinak místo dortu dostanete nějakou krajku.

Tloušťka koláče, jako v případě tradičního těsta, by neměla být příliš malá. Náplň je v zásadě stejná, pokud chcete dosáhnout výsledku blízkého přirozenému uzbeckému. Ani pečení není jiné. Pravda, někteří kuchaři radí: při přípravě listového samsa s masem nevymazávejte plech (těsto je již mastné), ale vyložte jej potravinářským pergamenem.

Moderní různé polevy

Jak již bylo zmíněno, zpočátku existoval pouze jeden typ samsa – s jehněčím. Postupem času se však objevil docela široký výběr náplní. V první řadě jsou to samozřejmě jiné druhy masa. U nás často dělají samsu s hovězím masem: jehněčí se ještě musí sehnat a kravské maso je hned po ruce. Neméně často se k náplni používá kuře. Co je zajímavé, s vepřovým masemnikdo nevaří samsa. Buď je maso pro tento pokrm příliš mastné, nebo je to ozvěna islámského dědictví samsa.

Kromě masa se tento pokrm vyskytuje také v zeleninové verzi. Plní „koláče“dýní, hráškem, bramborami a houbami. Existují také recepty plněné vejci, kompletní s čímkoli.

„Rodiče“samsy – Uzbekové – z ní od pradávna dělali dezert. K tomu byly dovnitř umístěny ovocné džemy a navrch kromě nezměněných sezamových semínek byla pochoutka posypána cukrem.

Existují také smíšené náplně. Jednou z nejoblíbenějších možností je samsa s bramborami a masem. Můžete si na to vzít jakékoliv těsto – i obyčejné, třeba i listové. Někteří experimentátoři navrhují přidat krupici do obvyklého těsta pro takovou samsu - říkají, že tímto způsobem se těsto ukáže jako velkolepější, ale těsné. I když však zvolíte obvyklé, mějte na paměti, že hnětení bude trvat déle, aby bylo hutnější. Nicméně náplň má být syrovější a heterogennější, takže může prorazit strany koláče.

Opět je to otázka proporcí. Většina kulinářských odborníků se shoduje, že i míchaná samsa s bramborami a masem by měla obsahovat cibuli. Jeho množství však již pravděpodobně závisí na osobním vkusu. Nicméně v takovém objemu jako v tradiční samse jej již nepoužíváte.

Jedním slovem, musíte to zvládnout, cvičit na klasických receptech, cítit chuť skutečného samsa – a tam už můžete vymýšlet své vlastní recepty. Hodně štěstí při experimentech a dobrou chuť!