Máslo ze zakysané smetany: technologie výroby, chuť, GOST

2025 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2025-01-23 12:53

Výroba potravinářských výrobků s terapeutickými a profylaktickými vlastnostmi je jedním z hlavních trendů moderního potravinářského průmyslu. Mléčné výrobky tvoří významnou část takových výrobků, u kterých se takové vlastnosti nejčastěji utvářejí pomocí různých přísad. Moderní světové trendy však staví přirozenost na první místo, což je důležité zejména u mléčných výrobků.

Zvláštní pozornost je věnována máslu, které bylo po mnoho let nespravedlivě připisováno škodlivým účinkům na lidské zdraví. Objev jedinečných vlastností určitých mastných kyselin, které jsou charakteristické pro mléčný tuk, vedlo k opětovnému prozkoumání významu živočišných tukových olejů v lidské stravě. Díky použití probiotických mléčných kultur získal fermentovaný mléčný olej další cenné vlastnosti pro lidské zdraví a stal se nedílnou součástí mnoha diet, včetně stravy pro seniory.

Druhy másla a jeho klasifikace

Tento produkt je klasifikován podle vlastností jeho přípravy a chemického složení. V moderní gradaci másla se rozlišují tyto druhy:

• Vyrábí se sladký krémpasterizovaná smetana. Tato technologie výroby másla je považována za nejběžnější. Tento produkt tvoří 85 % z celkového objemu.
• Máslo ze zakysané smetany se vyrábí z pasterizované fermentované smetany. Díky obsahu aromatvorných látek a kyseliny mléčné má tento výrobek specifickou kyselo-mléčnou chuť a vůni.
• Vologodskoye je produkt vyrobený z vysoce pasterizované smetany (97-98 °С), jednotné světle žluté barvy, homogenní, plastické konzistence s výraznou chutí a vůní. Vyrábí se stloukáním smetany s vysokým obsahem tuku.
• Ultralehké nebo amatérské. Tento typ oleje se vyznačuje nízkým obsahem tuku a vysokým obsahem vody.
• Sýr. Vyrábí se ze smetany, která se získává oddělením syrovátky.
• Samostatně izolované krémové produkty s různými plnidly, jako jsou ovocné a bobulovité šťávy, kakao, med, vanilin.

Veškerý sortiment vyráběného másla je sloučen do dvou hlavních skupin: solené - (máslo ze sladké nebo zakysané smetany) připravené se solí a nesolené, respektive bez přídavku. Sůl působí i jako konzervant, její obsah by však neměl přesáhnout dvě procenta celkové hmoty. Jednotnost solení je regulována samostatně. Požadavky na kvalitu jsou stanoveny v GOST. Máslo na moderním trhu zastupuje také několik druhů speciálních produktů:

• Smíšené - s přídavkem rostlinného oleje(slunečnice, oliva, sója).
• Bez tuku.
• Rekombinované, založené na sušeném mléce.

Vlastnosti másla ze zakysané smetany

Krém pro takový produkt je předfermentován za určitých podmínek – biologické (biochemické) zrání. Pro přípravu zákysu se používají čisté kultury bakterií mléčného kvašení. V procesu zrání dochází ke kvašení mléčného cukru. V důsledku toho se tvoří kyselina mléčná, mění se kyselost plazmy a hromadí se aromatické látky (diacetyl, těkavé alkoholy a estery).

Biologické zrání smetany na máslo ze zakysané smetany dodává hotovému výrobku charakteristickou chuť a vůni. Použití probiotických kultur mléčného kvašení umožňuje regulovat složení mastných kyselin, zvýšit množství nenasycených mastných kyselin, čímž se máslo ze zakysané smetany stává dietním a tělu prospěšným.

Metody biochemického zrání smetany

Biologické zrání smetany je možné třemi způsoby:

• Dlouhý. V tomto případě se do pasterizované a chlazené smetany zavádí kvásek v množství 2-5% celkové hmoty. Množství závisí na jeho aktivitě a obsahu tuku v mléčném výrobku. Fermentace probíhá při teplotě 16-20 °C. Zrání pokračuje, dokud není dosaženo požadované kyselosti, poté je smetana ponechána k fyzickému zrání.
• Krátké. Při použití této metody se startér zavádí po fyzickém vyzrání krému. Kyselost požadované úrovně se dosáhne množstvím přidaného kvásku.
• Samostatná metoda zrání krému. Jedná se o nanášení kvásku přímo do olejové vrstvy při jeho zpracování. Aktivní bakterie mléčného kvašení se v olejové plazmě rozvíjejí již v prvních dnech a zabraňují rozvoji cizí mikroflóry. Hmotnostní podíl použitého startéru je 2,5-3,5 %. Tato metoda se nejčastěji používá v potravinářském průmyslu, protože je zvláště účinná při kontinuální výrobě oleje. Touto metodou se prodlouží trvanlivost produktu, zlepší se jeho vůně a chuť, ušetří se kvásek a zvýší se produktivita.

Technologie výroby másla ze zakysané smetany

Pro získání tohoto typu produktu je určité množství smetany s 35% obsahem tuku pasterizováno při teplotě 90-95 stupňů s expozicí 10 minut. Poté je vychlazený krém ponechán ve speciálních lázních k fyzickému zrání. Hotová hmota se zahřeje na požadovanou teplotu a vyšlehá ve výrobníku oleje. Do výsledné vrstvy se zavede startér bifidobakterií, startér čistých kultur a rostlinný olej. Výsledná směs se důkladně míchá 5-10 minut při teplotě 30-32 °C. Hotový výrobek se ochladí a zabalí. Předpokládá se, že nejlepší máslo se získává sklizní mléčných surovin v únoru, kdy jsou krávy chovány ve stáji.

Zvláštní chuť másla ze zakysané smetany

Výrobek ze zakysané smetany se od analogu sladké smetany liší charakteristickou příjemnou chutí a vůní zakysaného mléka. To je způsobeno přítomností odpadních produktů mikroorganismů přítomných ve startéru a v samotném oleji, které vznikají během fermentačního procesu. Dříve se biologické zrání provádělo přirozenou fermentací syrové smetany mikroflórou v ní přítomnou. V moderní výrobě se smetana na máslo ze zakysané smetany pasterizuje a fermentace se provádí pomocí speciálně izolovaných kultur mikroorganismů, což umožňuje změnit chuť.

Požadavky na máslo z fermentovaného mléka. GOST

Podle odstavce 53 GOST, máslo R 52738-2007, je zakysaná smetana druh másla vyrobený z pasterizované smetany se zavedením mikroorganismů kyseliny mléčné. Kyselost plazmy - od 26 do 55. Konzistence másla ze zakysané smetany při teplotě 10-12 ° C by měla být hustá a jednotná. Při řezání by měl být povrch mírně lesklý, suchého vzhledu, s nejmenšími jednotlivými kapičkami vlhkosti. Barva se mění od bílé po světle žlutou, jednotná v celé hmotě. Obsah tuku v másle, včetně másla ze zakysané smetany, se pohybuje od 50 % do 85 % včetně.

Zdravotní produkt

Máslo ze zakysané smetany se stalo tradičním produktem v mnoha zemích po celém světě. V poslední době se projevuje tendence snižovat kyselost plazmy, což se projevuje poklesem jasné charakteristické chuti. To je z velké části způsobeno použitím tohoto fermentovaného mléčného výrobku sdietní a zdravé stravování.