Mleté maso: tajemství vaření a pokrmy z něj

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

V kulinářském umění mnoha národů světa jsou některé suroviny nebo polotovary používané při další přípravě pokrmů skutečně univerzální. Tady je sekané maso - jedno z nich. A z něj můžete postavit nejen šťavnaté řízky a řízky všech úrovní a proužků, ale také se přizpůsobit pro nesrovnatelné ručně vyráběné knedlíky, lahodné kapustové závitky a kastrolky, vyžadovat náplně do rudých koláčů a koláčů a mnoho dalších dobrot.

Mleté maso je vhodným a dokonce i nepostradatelným základem mnoha pokrmů, proto je důležité vědět, jak ho správně vařit. Tomu se budeme věnovat dále v článku. Doufáme, že nebudete ztrácet svůj drahocenný čas sledováním našich zkušeností.

Mleté maso

V dnešní realitě moderních kuchyní zpravidla vybavených, ne-li nejmodernější technologií, tak jistě s pomocí již známýchzařízení, můžete mleté maso vyrobit několika osvědčenými způsoby:

• twist na mlýncích na maso;
• použijte mixéry – stacionární nebo ponorné;
• vyzkoušejte manuální metodu s párem ostrých nožů.

Mnoho, zejména nepříliš zkušených domácích kuchařů, dá okamžitě přednost některému z prvních dvou, přičemž svou volbu motivuje tím, že prý nejsme v době kamenné. A obecně, v mlýnku na maso to dopadne rychleji a rovnoměrněji. Ale nebudeme hledat snadné způsoby?

Mleté maso: vaření a tajemství

Proč si autentický kuchař zvolí třetí cestu? Maso při sekání vyjde šťavnatější a chutnější, protože je nasekané, ale ve své vnitřní struktuře se nemačká, jako se to děje například na mlýnku na maso. A všechny jeho šťávy zůstanou uvnitř malých kousků. Samozřejmě, mixér dělá něco podobného, s jedním „ale“: zamete látky téměř na pastu. Potřebujeme to?

Mimochodem, mleté maso lze vařit jediným nožem. Ale pokud použijete pár, bude to třikrát rychlejší (a vypadá velmi působivě)! Nože by měly být co nejostřejší, určené pro tyto účely (tedy ne zaoblené - stolní nože), a také dost těžké. K samotnému procesu budete potřebovat těžké a odolné (bukové, dubové) prkénko a pod něj můžete položit kuchyňskou utěrku - pro maximální stabilitu na stole.

Recept na mleté maso krok za krokem

Dále postupujte následovně:

1. Před vařením mletého masa v případě potřeby oddělte dužinu od plev a omyjte ji pod tekoucí vodou. Poté by měl být vysušen, aby se odstranila přebytečná vlhkost. A pokud je kus velký, pak ho rozřízneme na polovinu nebo na tři části, protože v budoucnu bude mnohem jednodušší pracovat s úzkými proužky.
2. Nastříhejte každý proužek napříč vláknem na tenčí plátky. Když je naskládáme do hromádky po třech, nakrájíme je na kostky o velikosti přibližně 1 x 1 centimetr.
3. Nyní, když přípravné práce skončily a deska je nařezána na hrubou kaši, přistoupíme přímo k řezání, vyzbrojeni ostrými noži a pracovat se dvěma najednou.
4. Mimochodem, pohyby nemusí být rychlé, je důležité jednat v režimu, který je pro vás pohodlný: rychlost přijde se zkušenostmi. U obou nožů se snažíme sbírat kousky blíže ke středu, takže bude snazší sekat.

Na velikosti záleží

O velikosti částeček mletého masa: zde je to individuální, někdo to rád zvětšuje, někdo zmenšuje. Hlavní je, aby nebylo kašovité a maso nepropouštělo vnitřní šťávu. A optimálních rozměrů se dosahuje empiricky (od milimetru do půl centimetru). Navíc například na kebab se doporučuje použít větší mleté maso. A na řízky se hodí i menší. Jakmile dosáhnete požadované konzistence, ručně vyrobené nemleté mleté maso je hotové.

Jídla

Jídla z mletého masa jsou známá svou rozmanitostí a národní chutí. Díky způsobu přípravy hlavní suroviny se všechny vyznačují zvýšenou šťavnatostí a originální chutí:

1. Hovězí steaky. Připravují se z hovězího nebo telecího mletého masa. Přidejte také trochu sádla (také hovězího). Poměr: asi 1 až 7. Dále do hmoty rozklepněte vejce, přidejte třetinu sklenice mléka, koření podle chuti a sůl. Míchejte a tvarujte. Smažíme v obvyklém režimu „řízek“. Pokud chceme dostat steaky s krví, tak je nesmažeme málo.
2. Na knedlíky můžete použít i sekané mleté maso. Děláme z vepřového (1 díl) a hovězího (3 díly). Přidáme trochu sádla (1/10 dílu), cibuli, sůl, směs paprik. Uhněťte a použijte jako náplň.
3. Lula-kebab. Klasicky vaříme z ovčího masa (3 díly). Přidáme hodně cibule, také nakrájenou (1 díl), tučný ocasní skopový tuk (1 díl). Z koření používáme koriandr, koriandr, kmín, směs paprik a česneku. Mleté maso prohněteme a vytvoříme dlouhé kebaby, které napíchneme na špejle.

Kotlety – do studia

řízky z mletého masa – nejrychlejší věc, kterou uvaříte bez větší námahy. K nakrájenému mletému masu přidáme vejce, cibuli nakrájenou nožem, dužinu z bílého chleba namočenou v mléce, koření a papriku. Uhněteme mleté maso. Tvoříme ne příliš velké řízky. Ob alte ve strouhance a smažte z obou stran na dobře rozehřátém oleji do změknutí (kontrolujeme přestávku: pokud vnitřky nejsou růžové, tak už může být výborný druhý chodvypněte a podávejte s přílohou brambor, rýže, salát z čerstvé zeleniny.

Tajemství: aby řízky nebyly dušené, tedy smažené, musíte si předehřát velkou pánev. Poté přiveďte libový olej na smažení téměř k varu. A každý řízek položte odděleně od druhého, aby se jejich okraje nedotýkaly. Ukáže se tedy, že jsou smažené, nikoli dušené. Ale mimochodem se dají udělat i parní (nejlépe z drůbežího nakrájeného nebo rozmixovaného). Jsou neuvěřitelně šťavnaté díky tomu, že maso nepustí šťávu, ale udrží ji uvnitř až do úplného konce přípravy pokrmu a až při konzumaci se jídlo zcela „otevře“.