Základní vlastnosti mouky: definice, hodnocení ukazatelů a norem

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Nepostradatelné produkty v lidské stravě jsou moučné produkty. Je široce používán v pekárenství, těstovinách, potravinářském průmyslu a vaření. Produkt získaný mletím obilí na prášek se nazývá mouka. Nejčastěji se pro jeho výrobu používají plodiny, jako je pšenice a žito, mnohem méně často - ostatní obiloviny a luštěniny. Připravený produkt je klasifikován podle typu, typu, odrůdy. Dnes jsme pro vás připravili materiál, ze kterého se dozvíte, jak vybrat správnou mouku pro hlavní kvality.

Užitečné informace

Mouka, která se získává z různých druhů obilí, se vyznačuje různými spotřebitelskými vlastnostmi. Liší se obsahem chemikálií, barvou, navíc poskytuje různé využití. Kvalita mouky přímo závisí na tom, z jakého obilí je vyrobena, proto je přípustné používat pouze vysoce kvalitní suroviny. Vezměte prosím na vědomí, že vadychuť, vůně a barva zrna se přenáší do hotového výrobku. Použití naklíčeného, samozahřívaného zrna poškozeného škůdci výrazně zhorší spotřebitelské vlastnosti mouky. Takový výrobek bude mít snížené vlastnosti lepku, vyznačuje se velmi špatnou kvalitou.

Určení kvality mouky

Než začneme určovat kvalitu, chtěl bych dát jednu radu: nekupujte najednou velké množství mouky, kupte jen pár kilogramů, připravte zkušební produkt a pak se rozhodněte, zda budete muset tento konkrétní produkt zakoupit v budoucnu nebo ne. Nabízíme několik jednoduchých způsobů, jak zkontrolovat kvalitu mouky:

1. Nasypte si do dlaně trochu mouky a dobře ji vymačkejte. V případě, že je suchý a kvalitní, nezanechává otisky prstů. Pokud se po otevření dlaně z mouky vytvoří hrudka, pak je výrobek mokrý. V budoucnu při skladování může dojít ke spékání produktu, doporučuje se taková mouka cítit, většinou je cítit zatuchlinou nebo kyselinou. Abyste tuto vůni lépe cítili, můžete mouku zahřát dechem nebo do ní přidat trochu vody a promnout prsty.
2. Dejte si do úst malé množství již pachově testované mouky a ochutnejte. Kvalitní mouka by měla mít charakteristickou jemnou, nasládlou a příjemnou chuť. Prošlá mouka vydává hořkou, nepříjemnou plesnivou chuť. Pokud se žvýkaný produkt stane viskózním, znamená to, že má dobrý lepek.
3. Nabízíme tento způsob kontroly čerstvosti mouky: z malého množství surovin a vody uhněteme těsto, ze kterého vyválíme malou kuličku. Pokud má špinavě šedou barvu, znamená to, že produkt není čerstvý.
4. Kulička z těsta se omyje pod tekoucí studenou vodou, pokud se zbylá hmota stane lepkavou, lepkavou a natáhne se asi o 25 cm, znamená to, že mouka má dobrý lepek a výrobky z ní nebudou plavat.

Standard kvality pšeničné mouky

Organoleptické hodnocení produktu provádí specialista na komodity. V první řadě se bere v úvahu vůně, barva, chuť, minerální nečistoty. Kvalitní suroviny nemohou mít plesnivou, kyselou, hořkou nebo zatuchlou chuť. Pokud mouka z nějakého důvodu nesplňuje požadavky normy, pak není povolena pro potravinářské použití. Ukazatele kvality pšeničné mouky podle barvy různých odrůd pšeničných surovin mohou mít následující odstíny:

• v/s, stupeň I - bílá, bílá se žlutým nádechem;
• II stupeň - bílá, bílá s šedým nádechem;
• celozrnná mouka je bílá (odstín může být šedý nebo žlutý) a hmatatelné částice obilných slupek.

Zvažte definici minerálních nečistot v mouce. Při žvýkání kvalitního produktu není křupání na zubech cítit. Pro pečení je nejlepší mouka, která má částice jednotné velikosti. Množství lepku v prémiové mouce by nemělo být nižší než 24 %, I - 25%, II - 21 %, čalounění - 18 %. Obsah popela v mouce je charakterizován poměrem otrub a endospermu v ní, což znamená, že čím vyšší jakost mouky, tím nižší obsah otrub v ní, a tedy nižší obsah popela. Míra obsahu popela u pšeničné mouky by měla odpovídat následujícím ukazatelům: obilná mouka - 0,6%, prémiová - 0,55%, I - 0,75, II - 1,25%. Zamoření produktů škůdci je nepřijatelné.

Požadavky na kvalitu

Mouka všech výnosů a odrůd je nutně standardizovaná a má velké množství ukazatelů, které se dělí do dvou skupin:

1. První skupina zahrnuje charakteristiky, ukazatele, číselné vyjádření, nezávislé na výtěžnosti a druhu mouky. Podle těchto ukazatelů jsou stejné požadavky kladeny na mouku různých jakostí: vlhkost, zápach, křupavost, přítomnost škodlivých nečistot, napadení škůdci.
2. Druhá skupina zahrnuje ukazatele, které jsou normalizovány pro různé výnosy z odrůdy individuálně: barva, množství a kvalita surového lepku (u pšeničných surovin), velikost mletí, obsah popela.

Kyselost mouky

Čerstvá mouka se vyznačuje nízkou kyselostí, při skladování ve výrobku dochází působením mikroorganismů a enzymů k rozkladu některých organických látek a vzniku kyselin. Můžeme tedy říci, že kyselost surovin závisí na jejich čerstvosti. Vyjadřuje se ve stupních. Různé odrůdy mají své vlastní ukazatele: prémiová pšenice, I - 3-3, 5˚, tapeta, II - 4, 5-5˚.

Vlhkost

Všiml jsem si tohosuchá mouka se lépe skladuje a výtěžnost chleba z ní je mnohem větší. Pokud jeho vlhkost stoupne o 1 %, pak se výtěžnost chleba sníží o 2 %. Obsah vlhkosti produktu zcela závisí na obsahu vlhkosti zrna, ze kterého byl získán. V mouce je nižší z toho důvodu, že se z ní při mletí odpařuje voda. Vezměte prosím na vědomí, že vlhkost mouky se může lišit v závislosti na podmínkách skladování. Pokud je skladován ve vlhké místnosti, vlhkost stoupá, respektive v suché místnosti klesá. Tento ukazatel mouky by neměl překročit 9-10%, u pšenice - 15%.

Obsah nečistot

V obilí se někdy mohou nacházet škodlivé nečistoty: sněť, hořčice, srdcovka, námel, jilm. Pokud nebudou odstraněny, budou rozdrceny spolu s obilím. Jejich obsah v mouce má přísná omezení, například obsah škodlivých nečistot by neměl překročit 0,05%, srdcovka - 0,1%, kravata a hořčice - ne více než 0,04%. Podotýkáme však, že při mletí obilí dochází také k drcení škodlivých nečistot, a proto je jejich přítomnost obtížně zjistitelná i v laboratorních podmínkách. Proto je jejich obsah stanoven ještě před mletím a výsledky analýz jsou uvedeny v certifikátech kvality nebo certifikátech.

Obsah popela

Podle tohoto ukazatele lze posoudit jakost mouky. To lze vysvětlit tím, že aleuronová vrstva, skořápky a klíček obsahují více popela než moučná zrna. Nejvyšší třídy mouky obsahují malé množství otrub, takže se od ostatních odrůd liší nižším obsahem popela. Naopak nižšímoučné odrůdy mají více skořápek, klíčků, aleuronové vrstvy, a tedy vyšší obsah popela. Je třeba si uvědomit, že obsah popela v mouce závisí také na místě, kde zrno roste, druhu apod. Proto se dva vzorky mouky se stejným obsahem popela mohou od sebe výrazně lišit z hlediska přítomnosti otrub v mouka.

Mouka z první skupiny

Z množství surového lepku v mouce se dělí do tří skupin: I - do 28 %, II - od 28-36 %, III - do 40 %. Z mouky skupiny I se vyrábí nízkoelastické těsto: bohaté a křehké, od 28-35% - sušenka, pudink, vafle, 36-40% - listová, kvasnice. Na ukazatele kvality mouky této skupiny jsou kladeny následující požadavky:

1. Vlhkost. Tento indikátor v tomto produktu by neměl překročit 15%. Pokud má mouka vysokou vlhkost, špatně se skladuje, plesniví, samovolně se zahřívá a snadno kysne. Hodnoty mouky pod 15 % jsou také nežádoucí, například mouka s obsahem vlhkosti 9-13 % během skladování žlukne.
2. Svěžest. Mouka musí mít lehce specifickou moučnou vůni. Jiné pachy mohou naznačovat, že existují určité stupně vadné mouky. Čerstvá mouka má nevýraznou chuť, ale delším žvýkáním přechází ve nasládlou (výsledek působení slin na škrob). Pokud je chuť mouky kyselá, sladká nebo hořká, pak je produkt vyroben z vadného zrna nebo se během skladování zhoršil.
3. Crunch. Tento indikátor je vadou, která je u mouky nepřijatelná. Způsobit to- výroba produktů z obilí, které nebylo dostatečně očištěno od minerálních nečistot. Dalším důvodem může být mletí mouky nevhodně nainstalovanými nebo nekvalitními mlýnskými kameny. Kromě toho se může po přepravě pytlů mouky ve vozidlech s nedostatečnými hygienickými podmínkami objevit křupání. K této závadě vede i skladování ve špatně vyčištěných skladech. Pozor: přenáší se také do pečeného výrobku.
4. Napadení škůdci. Mouka je polotovar pro přípravu hotových výrobků, proto je nepřípustné mít v ní známky infekce. Pokud je v mouce nalezen jakýkoli druh škůdce, je prohlášen za nestandardní a odstraněn z výroby.

Hodnocení kvality

V této části článku si povíme, jak se hodnotí kvalita mouky. Přejímka podle množství mouky se provádí vážením pytlů, podle kvality - podle organoleptických ukazatelů, jako je chuť, vůně, napadení škůdci, barva, textura. Vlhkost se kontroluje nám již známým způsobem – vymačkáním trochy mouky v pěst. V případě, že se drolí, je vlhkost normální, a pokud se shlukuje, je zvýšená. Kontrola kvality mouky:

1. Vůně. 20 g mouky se zalije 200 ml horké vody, voda se slije a mouka je cítit.
2. Barva. 10-15 g produktu se nalije na rovný povrch a poté se vyrovná skleněnou deskou.
3. Chuť, přítomnost nečistot. Zkontrolujte žvýkáním malého množství surovin.
4. Napadení škůdci. Moukase prosévá přes síto vyrobené z drátěného pletiva, kontroluje se zbývající síto na něm.
5. Zamoření klíšťaty. Mouka se lehce přitlačí, aby se získal hladký hladký povrch. Po jedné minutě pečlivě prozkoumejte povrch mouky pomocí lupy, abyste identifikovali rýhy a bobtnání.