Abcházská adjika. Recept

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

K přípravě mnoha pokrmů, marinád, omáček a také jako samostatné koření obyvatelé Kavkazu hojně používají pikantní a voňavé pastovité koření – abcházskou adjiku. Jeho receptura se liší v závislosti na oblasti. Zpravidla se v zeměpisných šířkách středního pásma za adjiku považuje bramborová kaše z pasírovaných rajčat, jablek, česneku a bylinek - jedná se o tzv. domácí adjika.

Konzumuje se obvykle tak, že se namaže na krajíc chleba, jako koření, jako předkrm k hlavním chodům. Abcházská adjika (recept na kavkazskou kuchyni) je v tradičním slova smyslu pro labužníky produktem, který má pramálo společného s kořením, na které jsou evropské hospodyňky zvyklé. Má ostrou chuť a silné silné aroma, takže se při vaření používá v poměrně malém množství. Téměř polovina druhých chodů, polévek, omáček jižní kuchyně obsahuje to či ono množství abcházského koření adjika. Jeho recept je jednoduchý, ale takové známé pochoutky jako tabákové kuře, satsivi, kavardak, ražniči, lobio a mnoho dalšíchpokrmy bez něj vypadají nevýrazně a bez chuti. A sláva kavkazského koření duní daleko za hranicemi regionu.

Abcházská adjika. Recept na vaření

Slovo „adjika“v překladu z abcházštiny znamená sůl. Byla to ona, kdo dříve fungoval jako hlavní složka koření.

V dávných dobách, když pastýři chodili venčit ovce na horské pastviny, brali s sebou sůl. Zvířata ji velmi milují, zároveň způsobuje silnou žízeň, kterou zvířata hasí vydatným pojídáním šťavnaté luční trávy a pitím vody z horských bystřin. Bohatý pitný režim a výživa mají příznivý vliv na hmotnost dobytka, který si přes léto vypracuje potřebnou hmotnost. Majitelé hejn však věděli, že sůl je dosti cenným produktem, v obavě z její krádeže svými pracovníky do ní přimíchali pepř, čímž se stala nevhodnou pro další prodej nebo osobní použití. Pak do ní začali pastýři přidávat své koření, jako je koriandr, chmel a česnek. Tak se objevil prototyp moderního koření „adjika abcházská klasika“. Recept na jeho dnešní přípravu je následující. Lusky feferonky se berou o hmotnosti jednoho kilogramu. Musí být připraveno - nakrájeno a očištěno od vnitřních přepážek a semínek.

Abcházská adjika, jejíž recept je uveden v článku, bude méně pikantní, pokud je paprika předem namočená a zalije se teplou vodou. Pro palčivější výsledek ho stačí vysušit. Poté opepřete spolu s 5–6 hlávkami česneku, bylinkami – koriandrem, koprem a bazalkou – adrcená jádra vlašských ořechů (asi půl sklenice) několikrát obracíme v kuchyňském robotu nebo v mlýnku na maso, dokud nezískáme jemnou, téměř homogenní hmotu. Ořech v tomto případě pomůže „svázat“šťávu z pepře, čímž se hmota stane viskóznější.

Ořechový olej s mírnou hořkostí navíc zlepší chuť koření a pomůže prodloužit trvanlivost. Dále se do adjiky přidá lžíce jemně mletých semínek koriandru a hrubé kamenné soli (podle chuti). Hotová adjika je zabalena do sterilizovaných sklenic a uložena v chladničce.

Mimochodem, v minulosti, když nebyly mlýnky na maso ani jiné kuchyňské spotřebiče, se všechny ingredience pro adjiku mely mezi dvěma dlažebními kostkami. To přispělo nejen k ideální konzistenci, ale také k zachování esenciálních olejů vyzařovaných všemi ingrediencemi použitými v receptuře, díky čemuž byla adžika ještě voňavější a zdravější.