Mléčná poleva: recept na vaření

2025 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2025-01-23 12:54

Poleva je hlavní ozdobou velikonočních dortů a vánočních perníčků. Jeho složení je velmi jednoduché, ale každý ví, že vyrobit tuto lahodnou dekoraci je poměrně náročné. Náš článek je věnován složitosti přípravy mléčné glazury. Pokud si poslechnete níže uvedené tipy, pak vás i při prvním vaření potěší svou vynikající kvalitou. V první části článku vám prozradíme, jak se vyrábí klasická glazura. A druhý díl budeme věnovat odlehčené verzi ozdobné polevy na pečení.

Jaká by měla být poleva

Pokud se chystáte vyrobit klasickou polevu, buďte trpěliví a mějte volný čas. To je poměrně obtížná záležitost. Hodně záleží na zručnosti a intuici kuchaře, protože v každé fázi je konzistence mléčné polevy jiná. Ve skutečnosti je to právě složitost jeho výroby.

Hotová glazura by se neměla drolit, lámat, být hrubá, příliš hustá nebo průhledná. Ideální mlékárnapoleva na dort, velikonoční dort nebo perník - bílá, hladká a lesklá. Obvykle není připravena na budoucnost, protože rychle tvrdne a není obnovena její elasticita. Toto neplatí pouze pro první recept.

Tři typy konzistence

Na dorty a velikonoční dorty je mléčná poleva pružnější a hustší než na perníčky. Mělo by se trochu roztáhnout a dobře přilnout k povrchu sušenky. Na bocích velikonočních dortů jsou povoleny silné šmouhy – jedná se o další chutnou dekoraci.

Co se týče perníku, na který je namalovaná krajka polevou, měl by být tekutější, protože čím tenčí linky, tím krásnější výrobek.

Třetím použitím polevy je zdobení perníkových chaloupek. V tomto případě se tónuje potravinářskými barvami. Neměl by stékat z konstrukčních prvků, praskat, být příliš tenký nebo hustý.

Jak vidíte, mléčná poleva je jiná. Od kulinářského specialisty je vyžadován velmi odměřený přístup, až jakýsi šmrnc. Jediný způsob, jak se naučit glazovat dezerty, je metodou pokusů a omylů. Naše doporučení byla opakovaně empiricky testována mnoha kuchaři. Doufáme, že vám pomohou ve vašich kulinářských experimentech a také si poradíte se svým úkolem.

Tajemství správné konzistence

Abyste pochopili, jak vyrobit mléčnou polevu viskózní, homogenní a bílou bez přidání mléka nebo barviva, musíte pochopit technologii. Koneckonců, poleva je ve skutečnosti cukrový sirup, a jak víte, má tendencikrystalizace nebo kandování. V průmyslové výrobě se proti této vlastnosti bojuje přidáváním invertního cukrového sirupu nebo melasy. Doma je pro tyto účely vhodnější použít kyselinu citronovou. Je dražší než melasa a invertní sirup, ale mnohem lépe zachovává strukturu krystalů cukru. Na domácí pečení s kyselinou citronovou ho potřebujete velmi málo, a proto nebude příliš zatěžovat vaši peněženku. Přidává se, když se sirup vaří.

Krystalky cukru v glazuře jsou velmi malé, okem nerozeznatelné - proto glazura vypadá něžně a krémově.

Recept 1 (klasický)

250 g krupicového cukru a 30 g citronové šťávy bude potřeba na přípravu polevy. Voda se bere v poměru k cukru, jako jedna ku třem. To je minimální množství vody, ve kterém se cukr úplně rozpustí. V našem případě je to asi 80-90 g. Poměr přísad je spíše libovolný - připravenost rtěnky se určuje v procesu vaření sirupu a odpařování přebytečné vody. Pokud se ukáže, že je toho příliš mnoho, pak je to lepší než příliš málo – stačí sirup podržet na ohni o něco déle.

První fáze

Vezměte si nesm altovaný hrnec s těžkým dnem a nasypte do něj cukr. Nalijte vodu a zap alte malý oheň. Míchejte, dokud se cukr úplně nerozpustí.

Rozp alte silný oheň a přiveďte sirup k varu. Čas od času setřete cukrové sraženiny ze stěn pánve. Je vhodné to provést silikonovým kartáčkem. Pokud se sraženiny neumyjí, spadnou do hotové glazury a cukr rychle krystalizuje do velkých frakcí. Při výrobě cukru pomocí hotových krystalů cukru přidávaných do sirupu dosahují výroby krystalového cukru s krystaly stejné velikosti a tvaru.

Sirup nechte 4–5 minut vařit. Poté do něj přidejte kyselinu citronovou.

Druhá fáze

Nyní je čas určit připravenost sirupu. Vše musí být provedeno velmi rychle a pečlivě. Za prvé, protože každá další vteřina ovlivní kvalitu glazury, a za druhé, protože je horká a lepkavá, můžete se vážně popálit.

Kontrola připravenosti je definována následovně. Předem si musíte připravit misku se studenou vodou – pustíte do ní lžíci sirupu a zkontrolujete jeho měkkost. Chcete-li to provést, naberte třetinu čajové lžičky sirupu a ponořte jej na několik sekund do vody. Okamžitě odstraňte a pečlivě pamatujte. Pokud se vám podaří udělat měkkou kouli, ihned sirup stáhněte z ohně. Je připraven. Nyní je čas na další krok.

Třetí fáze

Aby se výsledný průhledný sirup stal mléčně bílou polevou, musí se vyšlehat. Věc je jednoduchá. Klasická glazura se uhněte na bílý krém natažením porcelánovým nožem na mramorovou desku.

Na desku se nalije glazura. Poté se nůž zvedá, pohybuje a spouští, dokud se nestane rovnoměrně bílým. Tento proces je poměrně dlouhý. Vpřítomnost mixéru a trysek pro šlehání těsta lze několikrát omezit.

Abyste mohli pracovat s mixérem, musíte si vzít dvě misky různých velikostí – do velké dát led a do malé nalít sirup. Je také žádoucí nalít na něj velké kusy ledu (velikost kaštanu). Polevu vyšleháme s ledem. Ta polevu roztaví a ochladí, ale voda se s ní nesmíchá. Pak už jen vylijete. Šlehání s ledem zkracuje dobu, za kterou sirup zesklovatí, na 10–15 minut, zatímco míchání na mramorové desce trvá nejméně 40 minut.

Určení připravenosti glazury je velmi jednoduché. Je to vidět na tom, jak sirup mění konzistenci a barvu. Když zbělá, přestane lepit a snadno se tvoří jako nahřátá plastelína, poleva je hotová. Zab alte jej do vlhkého hadříku a vložte do plastové nádoby. Po dni se glazura stabilizuje a lze ji používat - stačí ji trochu zahřát ve vodní lázni nebo poblíž teplé baterie. Můžete ji nanášet buď špachtlí, roztíráním povrchu sušenky, nebo vložením do kornoutu, pro vymáčknutí ve formě tenké nitě a obkreslení.

Polevu vyrobenou podle tohoto receptu lze skladovat v lednici jak dlouho budete chtít.

Další – další tři recepty. Jsou mnohem jednodušší než první, ale z hlediska chuti a vzhledu nejsou v žádném případě horší než první.

Marshmallow

Snadná a rychlá příprava marshmallow polevy. Na rozdíl od klasického, jehož recept je uveden výše, se dlouho neskladuje. Aplikuje sehned. Hlavní výhodou této glazury je, že ji zvládne i začátečník. Vždy se ukáže jako homogenní, něžný a plastický. Svrchu ztvrdne, ale uvnitř zůstane vlhký a měkký. Z tohoto důvodu, pokud plány zahrnují ozdobnou polevu dortu nebo velikonočního dortu, musí to být provedeno velmi rychle, dokud poleva neztratí svou lepivost. Mimochodem, právě tato mléčná poleva na velikonoční dorty je nejvhodnější.

K jeho přípravě je třeba vzít 100gramové balení marshmallows, lžíci másla, stejné množství citronové šťávy a 120 až 150 g moučkového cukru. Tajemství skvělé konzistence této polevy je právě v použití moučkového cukru. Písek - v žádném případě! Místo marshmallow si můžete vzít marshmallow, ale prášek nelze nahradit cukrem. Jeho křupavé krystalky zkazí celý dezert. Tato glazura se také velmi rychle vaří, proto použijte vodní lázeň, aby se nepřipálila.

Nasypte marshmallows do malého hrnce, přidejte olej a kyselinu citronovou. Tento hrnec ponořte do větší nádoby s horkou vodou. Zapálit. Míchat. Po roztavení zafiru začněte přisypávat prášek. Po celou dobu míchejte. Hustotu určete experimentálně. Příliš tekuté ze sušenky stéká a příliš husté bude obtížné nanášet.

Polijte velikonoční dort horkou polevou, posypte různobarevným dražé a nechte ztuhnout. Po několika desítkách minut získá glazura, jak se říká, vzhled.

S krémovou chutí a vanilkovým aroma

Mléčná bílá poleva se smetanouchuť lze získat, pokud budete jednat podle prvního receptu, ale místo vody vezměte mléko. Kyselina citronová není povolena, protože okamžitě sráží mléko a žádná poleva nebude fungovat. Místo kyseliny použijte melasu nebo glukózový sirup. Vařit s nimi polevu bude trvat trochu déle, ale zaručeně nezkrystalizuje. 50 g másla přidaného na konci vaření způsobí, že poleva bude lesklá a vanilin voňavá. Připravenost glazury lze zkontrolovat následovně: kápněte trochu glazury do sklenice se studenou vodou. Pokud spadne na dno ve formě hustého koláče, je připraven. Nanášejte jej štětcem v několika vrstvách.

Z čokoládové tyčinky

Poleva z bílé mléčné čokolády se vyrábí poté, co je cukroví, dort nebo dort již upečený a vychladlý. Nedělá se předem. Zmrzlý blankyt lze samozřejmě vrátit do tekutého stavu, ale je to poměrně dlouhý a pracný proces. Zpravidla se předem vyrábí pouze poleva podle prvního receptu.

Na polevu z mléčné čokolády rozlomte 100g čokoládovou tyčinku a vložte ji do hrnce. Umístěte tento hrnec do misky s vroucí vodou. Přidejte trochu mléka (30-40 g) a moučkový cukr (175 g). Míchejte, dokud není dosaženo úplné homogenity. Nanášejte polevu, dokud je teplá.

Z tmavé čokolády vznikne hnědá a bílá vytvoří zcela tradiční bílou mléčnou polevu. Receptura a technologie vaření jsou v obou případech stejné. Jedinou podmínkou je, že čokoláda z pochopitelných důvodů nesmí obsahovat ořechy,pufovaná rýže a kandované ovoce.

Cukráři říkají, že udělat dobrou polevu je snadné, ale nikdy to nefunguje napoprvé. Důvodem je, že tloušťka polevy a tloušťka je u každého jiná, protože vlastnosti sirupu závisí na každé vteřině, na teplotě plamene hořáku, dokonce i na tloušťce a průměru dna pánve. Na to musíte být připraveni. Správné konzistence se obvykle dosáhne až na druhý nebo třetí pokus.