Víte, co je fermentace? To je velmi obohacující proces

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Co je fermentace, si asi každý představí. Stačí nechat mléko, ovocnou šťávu, kompot nebo polévku chvíli teplé a na povrchu se začnou objevovat bublinky a samotný výrobek kysele voní. Lidstvo se již dlouho naučilo těžit z tohoto chemického procesu a získávalo s jeho pomocí nové produkty. Dnes vám chceme říci více o fermentaci. Toto je opravdu zajímavé téma, zejména proto, že praktický význam je nepochybný.

Krátký popis

Až jsme přišli na to, o co jde, měli bychom dát vědeckou definici. Fermentace je tedy poměrně složitá (přes svou zdánlivou jednoduchost) chemická reakce. Spočívá v tom, že cukr obsažený ve výrobku se přemění na ethylalkohol, kyselinu mléčnou. Ten závisí na výchozím produktu a také na rodině bakterií, které se tohoto procesu účastní. Výsledek tohoto procesu však nelze vždy předvídat, zvláště pokud k němu dochází v přírodních podmínkách. Bude předvídatelné, pouze pokud budou přísně dodržovány technologické podmínky.

Přeměna sacharidů na alkohol

Tento typ reakce se používá při výrobě vín a jablečného octa, při přípravě kynutého těsta atd. Jde tedy o proces, ke kterému dochází díky činnosti řady mikroorganismů. V procesu jejich životně důležité činnosti se aktivně tvoří oxid uhličitý a ethylalkohol. Samozřejmě nejen to, v laboratoři je možné stanovit uvolňování karboxylových kyselin a dalších alkoholů. Rudý chléb a voňavé víno, zdravý jablečný ocet – to vše jsou produkty, které získáváme díky kvasinkovým bakteriím rodu Saccharomyces.

Mléčná fermentace

Zdravé sražené mléko, lahodný tvaroh a vynikající sýr – všechny tyto produkty nám umožňují fermentaci mléka. Neděje se to samo o sobě, ale také v důsledku životně důležité aktivity bakterií. V tomto případě jsou bakterie mléčného kvašení zodpovědné za přeměnu mléka na nové produkty. Vědecky se jedná o přeměnu cukrů na kyselinu mléčnou, přičemž získáme malé množství vodíku a kyseliny pyrohroznové. To rozlišuje dvě skupiny bakterií: koky a tyčinkovité bakterie.

První skupina je homofermentativní: streptokok mléčného kvašení, smetanový a termofilní streptokok. Druhou skupinou jsou atypické bakterie, jsou to stálí obyvatelé našich střev. V procesu jejich životně důležité činnosti vzniká nejen mléčná, ale i kyselina octová.

máselná fermentace

Tento chemický proces je velmipodobné těm, které jsou popsány výše. Jediný rozdíl je v tom, že mikroorganismy, které tento proces zajišťují, patří k jinému druhu. Máselná fermentace je způsobena anaerobními bakteriemi. Přeměňují mnoho sacharidů, stejně jako vyšší alkoholy, na kyselinu máselnou. Vznikne tak směs plynů. Obvykle se jedná o oxid uhličitý a vodík.

Optimální teplota, při které tato fermentační reakce probíhá, je +30 - +40 stupňů. V tomto případě proces probíhá dobře s neutrální reakcí. Může jít i do kyselého prostředí, ale v tomto případě se hromadí butylalkohol a aceton.

Přínosy a poškození máselné fermentace

Ne vždy je fermentace užitečná a nezbytná reakce. Zejména se v důsledku tohoto procesu uvolňuje kyselina máselná, která se vyznačuje hořkou chutí a štiplavým zápachem. Ale estery mají příjemnou vůni květin a ovoce. To je důvod, proč se hojně používají při výrobě různých esencí pro cukrářský a parfémový průmysl. Na farmě však máselné kvašení nejčastěji způsobuje škody, protože to obvykle způsobuje úhyn brambor a zeleniny, bobtnání sýrů. Kvůli tomu explodují konzervy, mléko a zakysaná smetana žluknou.

Jiné typy fermentace

Ve skutečnosti je jich hodně. Všechny chemické reakce, které probíhají s přeměnou cukrů během života bakterií, jsou fermentace. Výsledkem je tvorba oxidu uhličitého, alkoholů a úplná přeměna výchozího produktu.

Existuje v příroděproces fermentace bílkovin. Hnilobné anaerobní bakterie jsou schopny fermentovat nejen sacharidy, ale i bílkoviny, díky čemuž jsou skutečnými spořádaly naší planety. Organické látky se rozkládají na úroveň aminokyselin. V přírodě má takový koloběh látek obrovský význam.

Dalším typem je fermentace kyselinou propionovou. Způsobují ji některé bakterie z rodu Propionibacterium. V důsledku jejich životně důležité činnosti se tvoří kyseliny propionové a octové. Mnoho kyselin ve výrobě vzniká právě pomocí těchto procesů. Například kyselina šťavelová, která se mění na jantarovou. Mnohé plesnivé houby přitom fermentují cukry za vzniku kyseliny citrónové. Významná část kyseliny citrónové, která se získává při výrobě, je právě výsledkem pěstování plísňových hub.

Je tedy zřejmé, že fermentace je důležitou chemickou reakcí, ke které dochází téměř všude, a to jak naší vůlí (v podmínkách průmyslové výroby), tak náhodnou kombinací faktorů (vhodná teplota, živné médium). Když víme, jak tyto procesy řídit, můžeme je nadobro obrátit a zároveň zabránit fermentaci tam, kde to není potřeba, a stimulovat tam, kde to přinese hmatatelné výhody.