Design a pravidla pro podávání jídel

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Pokud má člověk cateringovou firmu, ví, že pravidla podávání jídel a prezentace jsou zásadní pro zajištění spokojenosti hostů s návštěvou restaurace. Kuchaři však často nevěnují pozornost dekoraci a více se zabývají chutí svých pokrmů.

Lidé jedí očima a originální a promyšlené podávání zlepšuje vzhled a chuť jídla. Zaměření na dekorace také umožňuje kuchařům předvést své výtvory hostům. I když neexistují žádná tvrdá a rychlá pravidla, pokud jde o „správnou“prezentaci, existuje několik důležitých konceptů, které je třeba mít na paměti při přípravě a prezentaci lahodných kulinářských výtvorů restaurace.

Pravidla návrhu a zobrazování

Než začnete vařit, měl by se kuchař zamyslet nad tím, jakou kuchyni představuje. Vytvoří vydatný steak, jemnou přílohu nebo předkrm? Nemůžete začít sestavovat talíř, dokud nejsou hotové všechny chutě, takže by bylo rozumné připravit ingredience dřívejak proces začne.

Kromě toho by měl kuchař věnovat pozornost velikosti porcí, než začne dodržovat pravidla pro podávání jídel. K tomu se musíte zaměřit na rovnováhu bílkovin, sacharidů a zeleniny, abyste si připravili správnou výživu. Pečlivě umístěné ingredience nakonec vytvářejí umění, ale prezentace by nikdy neměla zastínit chuť.

Abyste se naučili pravidla pro podávání pokrmů, musíte provést několik kroků.

Vyberte si perfektní talíř

Právě tato akce je klíčem k atraktivní prezentaci jídla. Zde je několik věcí, které je třeba zvážit.

Vyberte správný talíř. Jedním z pravidel pro podávání jídla je považovat se za umělce, talíř jako plátno a jídlo jako barvu.

Vyberte správnou velikost. Talíř je nutné zvednout, dbát na to, aby byl dostatečně velký, jídlo by nemělo vypadnout. Ale zároveň malé, aby porce nevypadaly příliš malé.

Dodatečná barva nádobí. Důležitá je také barva desky. Bílé nádobí je oblíbené, protože vytváří vysoký kontrast a poskytuje neutrální pozadí pro barevné kreace. Je nutné využít prázdný prostor a uvažovat o ráfku jako o rámu. A také je důležité znát pravidlo třetin pro zvýraznění ústředních bodů pokrmu. Pokud jde o vaření, tento postulát předepisuje umístění hlavního jídla na levou nebo pravou stranu talíře, nikoli doprostřed.

Umístění ingrediencí

Tadyněkteré z nejdůležitějších aspektů, které je třeba vzít v úvahu při vytváření pokrmu:

• Pravidlo hodinového podávání. Když kuchař začne plnit talíř surovinami, musí si představit ciferník hodin. Z pohledu návštěvníka by proteiny měly být mezi 3. a 9. hodinou, škrob nebo sacharidy mezi 9. a 12. a zelenina mezi 12. a 3.
• Mokré přísady jako základ. Dalším pravidlem pro podávání jídel a svačin je pokrýt talíř nejprve tekutými přísadami, protože mají tendenci se roztékat, pokud nejsou drženy na místě jinými potravinami. Jedním ze způsobů, jak opravit mokré přísady, je položit na ně například nakrájené maso nebo zeleninu.
• Podávejte liché množství jídla. Pokud má pokrm malý objem, například krevety, mušle nebo jednohubky. Vždy dávejte hostům liché číslo. Sedm růžičkové kapusty místo šesti vytváří vizuální přitažlivost a mozek návštěvníka si bude myslet, že dostal více jídla.
• Nepřeplňujte svůj talíř. Musíte se ujistit, že šéfkuchař nikdy nepřetěžuje své plátno a udržuje to jednoduché tím, že se zaměří na jednu složku - obvykle protein. Nalezení klíčové komponenty také zajišťuje, že související produkty hrají další podpůrnou roli.

Věnujte pozornost detailům

Pravidla pro podávání studených a teplých jídel:

• Přemýšlejte o barvách a kontrastu. Jedním z nejlépe střežených tajemství krásné prezentace je pečlivá pozornost k detailu. Ačkoli důraz bude samozřejmě kladen na bílkoviny, velmije důležité zvážit, jak ostatní prvky pokrmu vytvářejí barvu a kontrast. Kuchař může vytvořit krásné pozadí pro svůj talíř přidáním zelené zeleniny nebo pestrobarevného ovoce jako akcentních bodů. Podobně byste se měli pokusit spojit přísady s doplňkovými barvami, protože to dále zvýší vizuální přitažlivost pokrmu.
• Vytvořte výšku na talíři. Dalším způsobem, jak získat pozornost hostů, je využít sílu růstu. Kompaktní stohování ingrediencí není tak populární jako před 5-10 lety, ale vytvoření vysokého talíře může výrazně zlepšit vizuální přitažlivost. Můžete například položit steak na polentu a opřít o něj chřestové kopí pod úhlem 45 stupňů.
• Použijte texturu k vylepšení pokrmu. Kontrast hladkého zeleninového pyré s křupavou cibulkou julienne nebo steakem s nastrouhaným modrým sýrem vytváří atraktivní páry, které jsou klasikou v luxusní kuchyni.

Návrh a práce s omáčkami

Po rozložení ingrediencí na talíř je potřeba vše dochutit lahodnými omáčkami. Existují také zvláštní pravidla pro podávání teplých jídel a někdy i studených. Nejde jen o to opatrně nalít omáčku na talíř. Místo toho byste měli myslet na svou láhev nebo lžíci jako na štětec a přidání omáčky, která zvýrazní chuť jako tah štětcem umělce, a pamatujte, že zálivka by měla zlepšit talíř.

Jedním způsobem, jak toho dosáhnout, je vytvořit zvýrazňující body na jedné straně pokrmu (s ohledem na pravidlo třetin) nebo lehce pokapatomáčka s hlavními ingrediencemi, aby hosté dostali v každé lžíci trochu chuti.

Používejte dekorace účelně

V minulosti kuchaři náhodně házeli na každý talíř plátek zelí a plátek pomeranče. Tyto přílohy však pokrmu nic vzrušujícího nepřidaly a málokdo je dokonce jedl jako první. Zde je několik příkladů chytrých šperků a jak je používat:

• Vyberte si jedlé přísady. Až kuchař skončí s vařením, nezapomeňte, že všechny ingredience musí pokrm spojit a být jedlé. Dekorace mají v konečném důsledku zvýrazňovat a doplňovat chuť předkrmu vytvořeného šéfkuchařem, nikoli jej zhoršovat.
• Umístěte garniže záměrně. Dekorace by nikdy neměla ležet na hromádce, v jednom rohu talíře. Místo toho pečlivě zvažte celé jídlo, abyste přidali barvu nebo texturu. Kromě toho se vyhněte používání nechutných ozdob, jako jsou syrové bylinky, velké kusy citrusů a cokoli se silným zápachem. Nakonec musíte rychle naplnit talíř, aby jídlo zůstalo horké.

Za zmínku stojí, že všechny tyto rady jsou také pravidly pro podávání sladkých jídel.

Etiketa stolu

Gurmánské restaurace vyžadují mnohem více pozornosti k detailu než jen kavárny a rozvoz jídla. Mezi běžné úkoly patří nastavení stolů do správné výšky pro hosty, leštění příborů a skládání ubrousků dovhodné formy. Tradiční jídelní menu a výzdoba může zahrnovat až 20 položek pro jednoho hosta a při takovém množství talířů, nádobí a sklenic může být otázkou, co kam dát. Obecné pravidlo jídla a pití:

Příbory jsou umístěny venku, talíře uvnitř, jak to odpovídá chodu jídla

Schéma nádobí

Tůly jsou téměř vždy připraveny pro praváky. Obvykle ve směru hodinových ručiček:

• sklenice na víno a vodu;
• spoons;
• knives;
• talíře s ubrouskem nahoře;
• vidličky na oběd;
• plech na chleba a nůž na máslo;
• dezertní lžička a vidlička.

V závislosti na nabídce mohou být umístěny další položky, jako jsou šálky a podšálky nebo speciální náčiní, jako jsou příbory z mořských plodů.

Sklenice by měly být uspořádány diagonálně nebo do čtverce napravo od talíře a měly by se skládat ze sklenic:

• pro vodu;
• bílé víno;
• červené víno;
• šumivé víno.

Je důležité zajistit, aby pracovní deska byla symetrická, aby pro klienty vytvořila esteticky příjemné pozadí. Dokud si zaměstnanci nezapamatují, kam umístit talíře, ubrousky a příbory, lze pomocí pravítka změřit vzdálenost mezi okrajem stolu a nádobím, aby bylo zajištěno, že jsou v designu konzistentní.

Tip 1: Vždy zkontrolujte, zda ubrus není pomačkaný a bez skvrn a zda švy směřují dolů.

Tip 2: při prostírání stoluje nutné držet ostré předměty a příbory uprostřed, aby se minimalizoval výskyt otisků prstů.

Pravidla podávání: Požadavky na kvalitu

Většina luxusních večeří bude obsahovat 5 položek menu: dva předkrmy, polévku, salát a dezert. Mnoho restaurací praktikuje metodu obsluhy na otevřené straně, což znamená, že paže číšníka by se před hostem nikdy neměly křížit a jídlo je vždy podáváno z levé strany zákazníka. Talíře musí být během vystavování otočeny tak, aby protein v misce směřoval k osobě.

Večeře vína

Tip: Při podávání nápojů nikdy nedržte sklenici za misku, vždy za stopku. Tekutina zůstane chladnější déle, pokud se teplo z ruky nepřenese na sklenici. Při nalévání vína nezapomeňte použít látkový ubrousek, kterým setřete přebytečné kapky z hrdla láhve.

Uklízení stolu

Existují některá obecně uznávaná gesta a signály, které vám umožňují informovat hosty podniku o konci jídla. Ubrousky budou umístěny zpět na stůl a příbory umístěny svisle na talíř návštěvníka. Pokud klienti potřebují vstát, aby použili toaletu nebo si zatelefonovali, položí se na židli ubrousek. To je znamení, že jídlo ještě neskončilo.

U jídel o více chodech musí být prázdné sklenice a talíře vyprázdněny, než dorazí další položka menu.

Důležité tipy k zapamatování:

• Dámy jsou vždy obslouženy jako první.
• Nikdy nejezte, nepijte ani nežvýkejte před hosty.
• Vždy udržujte správné držení těla – nehrbte se, nekřížte ruce ani je nenechávejte v kapsách.
• Používejte vstupy a výstupy zaměstnanců pouze během oficiálních funkcí.
• Nezapojujte se do neformálních rozhovorů s hosty.