Čokoláda: chemické složení, nutriční hodnota

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2024-01-18 00:58

Čokoláda je ceněná především pro její úžasnou chuť a vůni. Ale také proto, že zlepšuje náladu, dodává energii, zbavuje únavy. Chemické složení čokolády zahrnuje nejen cukr, tuk a zbytečné kalorie, ale také minerály, určité množství vitamínů a dalších biochemicky aktivních sloučenin, jako je theobromin, flavonoidy, kofein a fenyl-tylamin. Zvažte nutriční hodnotu a příznivé vlastnosti tohoto produktu.

Historie

Čokoláda pochází z Jižní Ameriky. Roste tam kakao, nazývané také kakaovník (lat. Theobroma cacao), ze kterého se získává kakaový prášek a máslo. Jsou hlavní složkou čokolády. Kolem roku 2000 před naším letopočtem prášek vyrobený z kakaových bobů používali staří Olmékové žijící na území dnešního Mexika. Teplé a vlhké klima panující v této oblasti bylo ideální propěstování kakaovníku. Vždy však bude tajemstvím, jak objevili výhody malých zrn a naučili se je používat.

Skutečný kult čokolády vyvinuli Mayové ve 3. století našeho letopočtu. Pražili a mleli kakaové boby. Výsledný prášek byl smíchán s vodou, kukuřičnou moukou, medem a chilli. Vznikl tak hořký a silně kořeněný nápoj, který byl původně určen hlavně pro krále, aristokraty a účastníky náboženských obřadů. Čokoláda byla velmi uctívaným produktem a plnila mimořádně důležité funkce během oslav posvátných rituálů.

Od Mayů převzali Aztékové zvyk jíst čokoládu. V této oblasti zavedli mnoho novinek. Aztékové preferovali chladivý nápoj obohacený o příchutě papriky, vanilky nebo sušených okvětních lístků, které mu dodávaly jeho barvu: červenou, bílou nebo černou. Kakaové boby byly tak cenné, že sloužily jako platební mince.

Prvním Evropanem, který ochutnal kakao, byl Kryštof Kolumbus. Plody, které přivezl do Evropy, hned tak nevzbudily zájem. Nápoj z nich poprvé získal uznání na španělském dvoře. V jiných zemích byly učiněny pokusy uvařit podobnou směs ze stále častějšího kakaového bobu. Bylo to však příliš hořké. Španělé po sto let skrývali tajný způsob výroby s vanilkou a cukrem. Teprve v 17. století byl horký nápoj zaveden do dalších zemí.

Po mnoho let se používá v aristokratických domech. Průlom nastal v 17. století, kdyčokoládové bonbony. V 18. století se v mnoha evropských zemích rozvinul čokoládový průmysl. Zvláště Švýcarsko vyniklo a dodnes je jedním z největších výrobců čokolády na světě.

V roce 1879 vynalezl švýcarský cukrář Rudolf Lindt zařízení, které mísí čokoládové ingredience, takže kysané aroma zmizí a hmota získá sametovou texturu a může se rozpouštět v ústech. Ve Švýcarsku přispěl Henry Nestlé k rozvoji mléčné čokolády přidáním kondenzovaného mléka do hořké hmoty kakaa. Díky tomuto vynálezu vytvořil Daniel Peter dnes slavnou a široce oblíbenou mléčnou čokoládu. Rozinky a ořechy přidali Italové jako doplněk ke sladké pochoutce.

Užitečné vlastnosti

Čokoláda se používá již stovky let jako lék na všechny nemoci. Aztékové byli první, kdo objevil, že kakaové boby mají silné stimulační vlastnosti. Věřilo se, že je užitečný při poruchách trávení, horečce a také ovlivňuje čištění krve. Byl prospěšný při bolestech hlavy a dokonce se používal k úlevě od porodních bolestí.

Čokoláda byla také považována za účinné afrodiziakum. Fenylthylamin přítomný v chemickém složení čokolády spouští v mozku produkci serotoninu a endorfinů. Serotonin působí proti depresi a snižuje náchylnost k poruchám nervového systému, jako je schizofrenie. Endorfiny zlepšují náladu a zvyšují pocity potěšení. Čokoláda obsahuje také velkýmnožství hořčíku (zejména hořkého). Tento prvek nejen zlepšuje svalovou funkci a podporuje vstřebávání vápníku, ale stejně jako serotonin působí proti stresu.

Chemické složení čokolády obsahuje kofein a theobromin, takže může být návyková. Blahodárné účinky přípravku pocítí pouze lidé, kteří jej čas od času konzumují. Ti, kteří jej jedí, se velmi často stávají odolnými vůči jeho účinkům, takže nejenže nepociťují výhody hořčíku a serotoninu, ale mohou trpět i migrénami a bolestmi hlavy.

Vedlejším účinkem nadměrné konzumace produktu může být i nadváha, navíc by se slazené čokoládě měli vyhýbat lidé trpící kardiovaskulárními chorobami a cukrovkou. V těle může vyvolat alergickou reakci – alergeny mohou být kakao, mléko, pšenice a ořechy v něm obsažené. Mléčná čokoláda je také škodlivá pro lidi s intolerancí laktózy.

Druhy čokolády

Existují čtyři hlavní typy produktů:

• Horká čokoláda – jejíž chemické složení tvoří strouhané kakao, kakaové máslo a cukr, někdy s malou příměsí vanilky a/nebo jiného aroma. Tento druh obsahuje minimálně 70 % kakaa. Existuje i čokoláda s 95% (i více) obsahem kakaa. Díky vysokému obsahu hlavní složky a nízkému obsahu cukru je považován za nejhodnotnější typ produktu. Čím více kakaa a méně cukru, tím lépe.
• Horká čokoláda – její chemické složeníobsahuje od 30 do 70 % kakaového likéru, zbytek tvoří tuk, cukr a přísady.
• Mléčná čokoláda – neobsahuje více než 50 % kakaového likéru, ačkoli většina čokolád na trhu obsahuje pouze 20 % a velké množství mléka. Obsah cukru dosahuje 50 %, je tedy velmi sladký. Díky mléčné přísadě má jemnou a jemnou chuť. Někdy je místo kakaového másla chemické složení mléčné čokolády doplněno rostlinnými tuky a umělými aromaty. Právě tento druh je ze strany kupujících na trhu velmi žádaný.
• Bílá čokoláda - neobsahuje strouhané kakao, ale obsahuje velké množství kakaového másla, cukru a mléka (někdy smetany) a vanilky. Chemické složení kvalitní bílé čokolády obsahuje až 33 % kakaového tuku. Někteří labužníci se domnívají, že tento druh není čokoláda kvůli nízkému obsahu kakaa. V současné době je na potravinářském trhu prezentován velmi velký výběr čokoládových výrobků. Do tradičních čokoládových tyčinek se přidávají ořechy a další přísady, jako jsou rozinky, káva, karamel, cappuccino, likér. Kromě toho lze výrobek plnit ovocem a džemy z nich. Velmi oblíbená je provzdušněná (bublinová) čokoláda, která vzniká z čokoládové hmoty a následně vystavena povoleným inertním plynům. Na trhu jsou výrobky podobné čokoládě, kde obsah kakaa nepřesahuje 7 % celkové hmotnosti.

Stručně o chemickém složení různých druhů čokolády

Přírodní čokoláda (hořká a tmavá) je bohatá na zdraví prospěšné látky. Bílá a mléčná - na úkorDoplňky kondenzovaného mléka obsahují bílkovinu, která je faktorem buněčného růstu a regenerace organismu, dále vápník, který je důležitý pro funkci svalů a správnou činnost nervové soustavy, enzymů a srážlivosti krve.

Níže je tabulka srovnávající chemické složení různých druhů čokolády. Hodnoty na 100 g produktu.

Typ produktu	Bitter	Mléčná	Bílá
Kalorie (energetická hodnota)	599 kcal / 2508 kJ	535 kcal / 2240 kJ	539 kcal / 2257 kJ
Protein	7, 79g	7, 65g	5, 87g
Celkový tuk	42, 63g	29, 66g	32, 09
Nasycené mastné kyseliny	24, 489 g	18, 50g	19, 412g
Monenasycené mastné kyseliny	12, 781g	7, 186 g	9, 097 g
Polynenasycené mastné kyseliny	1, 257 g	1, 376 g	1, 013
Omega-3 mastné kyseliny	0,034 g	0, 122 g	0, 100 g
Omega-6 mastné kyseliny	1, 212 g	1, 254 g	0,913 g
Sacharidy	45, 90g	59, 40g	59, 24g
Potravinová vláknina	10, 9g	3, 4 g	0, 2g
Vitamín A	39 IU	195 IU	30 IU
Vitamín D	0 mcg	0 mcg	0 mcg
Vitamín E	0,59 mg	0,51 mg	0,96 mg
Vitamín K1	7, 3 mcg	5, 7 mcg	9, 1 mcg
Vitamín C	~	0 mg	0,5 mg
Vitamín B1	0,034 mg	0, 112 mg	0,063 mg
Vitamín B2	0,078 mg	0, 298 mg	0, 282 mg
Vitamín B3 (PP)	1, 054 mg	0, 386 mg	0, 745 mg
Vitamín B6	0,038 mg	0,036 mg	0,056 mg
Vitamin B9 (kyselina listová)	~	12 mcg	7 mcg
Vitamín B12	0, 28 mcg	0,75 mcg	0,56 mcg
Vitamín B5 (kyselina pantothenová)	0, 418 mg	0, 472 mg	0, 608 mg
Vápník	73 mg	189 mg	199 mg
Železo	11, 9mg	2, 35mg	0, 24 mg
Magnesium	228mg	63 mg	12mg
Phosphorus	308 mg	208 mg	176 mg
draslík	715 mg	372 mg	286 mg
Sodík	20 mg	79 mg	90 mg
Zinek	3, 31mg	2, 30 mg	0,74 mg
Měď	1, 77mg	0, 49mg	0,06 mg
Mangan	1, 95mg	0, 47mg	0,01 mg
Selen	6, 8 mcg	4,5 mcg	4,5 mcg
Fluor	~	5, 0 mcg	~
Cholesterol	3mg	23 mg	21mg
Fytosteroly	129 mg	53mg	~

Z čeho se vyrábějí výrobky podobné čokoládě?

Výrobek podobný čokoládě připomíná čokoládu vzhledem i chutí. Jde o levnější a dostupnější náhradu pravé čokolády. Vyrábí se z důvodu nízkých výrobních nákladů. Ve výrobcích podobných čokoládě nepřesahuje obsah kakaa 7 % celkové hmotnosti. Vzhledem k tomu, že jsou levnější než čokoláda, jsou mezi spotřebiteli s nízkým rozpočtem velmi oblíbené. Tyto potraviny jsou bohužel bohatým zdrojem trans-tuků, takže dietologové doporučují se jim vyhýbat.

Chemické složení falešné čokolády: cukr, špatný rostlinný tuk, sušená syrovátka, odtučněný kakaový prášek, sušené odstředěné mléko, emulgátor (lecitin) a umělé aroma. Výrobce musí nějak získat podobnost s čokoládou a syntetické sloučeniny jsoujediné řešení, pokud se při výrobě nepoužívá drahé kakao. Stojí za to vědět, že výrobky podobné čokoládě lze často najít v levných sezónních sladkostech - o Velikonocích, Vánocích a Novém roce.

Kritéria kvality

Zajímavá kritéria kvality čokolády navrhla britská instituce Academy of Chocolate. Kvalitní výrobek obsahuje pouze kakaový tuk. Neobsahuje jiné rostlinné tuky. Druhým kritériem je procento kakaa. Hořká čokoláda musí obsahovat minimálně 70 % kakaové hmoty a minimálně 25 % mléka. Vysoce kvalitní výrobek neobsahuje konzervanty, vůně, barviva a jiné umělé přísady. Při výrobě je třeba zohlednit původ, zpracování a kvalitu kakaových bobů. Vyplatí se vybírat sladkosti, které obsahují malé množství trans-tuků, protože způsobují zvýšení hladiny cholesterolu a přispívají k rozvoji aterosklerózy a cukrovky. Plněná čokoláda, čokoládové výrobky (např. pralinky, tyčinky) a bílá čokoláda obsahují nejvyšší množství trans-tuků.

Stojí za to vědět

Perfektní čokoláda:

• má hladkou, sametovou texturu bez hrudek;
• zvolna taje v ústech;
• rozbití dlaždic na kusy je doprovázeno charakteristickým praskáním;
• postrádá hořkou a kyselou pachuť;
• produkt má pěkný lesk bez stop bílého květu;
• špatně reaguje na změny teploty vzduchu, to znamená, že by se neměl rozpouštět ani v horku.

Na čem je bílý povlakčokoláda?

Bílý nebo šedý povlak na čokoládě neznamená, že se pokazila. Jsou to mikroskopické částice tuku, které se nacházejí v čokoládě (nikoli plíseň, jak se někteří domnívají). Je důsledkem skladování sladkostí při různých teplotách, například když se čokoláda rozpustí a poté vloží do lednice. To je zdravotně nezávadné, pouze kazí estetický vzhled výrobku.

Nyní víte, jak se liší chemické složení a nutriční hodnota různých druhů čokolády.