Předkrmy pro sýry: recenze, pokyny, recepty a recenze. Sýrový předkrm doma

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Jak víte, sýr je užitečný produkt, který lidstvo zná již více než jedno tisíciletí. Připravuje se z mléka přežvýkavců: převážně kravského, kozího, ovčího, klisnového. Ne každý ale ví, že při výrobě sýrů se používají i speciální startovací kultury pro sýry, které mimochodem také mohou být různého původu. Je jasné, že produkt připravený doma bude chutnější a zdravější než ten z obchodu. Zejména ve světle nedávných kontrol, které ukázaly, že při výrobě mnoha sýrů se nedodržuje požadovaná technologie a přidávají se aditiva, která jsou zcela zbytečná a kazí přirozenou chuť. To se zpravidla provádí za účelem úspory nákladů na výrobu a za účelem zvýšení trvanlivosti fermentovaného mléčného výrobku. Takže kvásek na sýr doma přijde evidentně vhod, pokud jste se už přiblížili otázce, jak si ho vyrobit sami. Tak budete alespoň přesně vědět, z čeho je vyroben.

Druhy domácích sýrů

Věci, které lze vyrobit ve vaší kuchyni pomocí sýrových předkrmů, se dělí do tří typů.

1. Tvrdé sýry. Vyrábějí se na bázi kvásku na sýry a tvaroh. Jsou uchovávány pod speciálním lisem (můžete to udělat sami nebo si to koupit v obchodě, ale bude to stát pěkný cent). Expozice trvá nejméně měsíc. Čím delší expozice, tím lepší chuť. Hustota struktury těla výrobku je do značné míry závislá na době a hmotnosti zatížení lisu. Další upozornění: tvrdý sýr lze vyrobit pouze z plnotučného mléka.
2. Měkké sýry. Používají se zde i sýrové předkrmy a tvaroh. Rozdíl oproti pevným variantám je především v době expozice. A měkké sýry se vyrábí i z odstředěného mléka a výrobek je možné konzumovat po týdnu (zároveň měkké druhy nejsou překryté parafínem pro dlouhodobé skladování).
3. Domácí sýry (jako Adyghe, suluguni nebo sýr feta). Vyrábějí se také z tvarohu, který má dost vysoký obsah tekutiny. Trvanlivost takových sýrů je krátká. A vyrábí se hlavně z odstředěného mléka (ale můžete i z plnotučného). Tyto produkty se vyrábějí poměrně snadno a není třeba je natlakovat.

Co potřebujete vyrobit

• Je vhodné užívat plnotučné mléko (v moderních podmínkách většinou kravské). Hlavní věc je vybrat kvalitu. Objasněte, že při krmení se zvíře nepoužívajíantibiotika (alespoň na týden, protože zpomalují oxidační procesy). Nejlepší je, když máte soukromou ekonomiku a vlastní rohaté, nebo máte možnost neustále nakupovat suroviny od přátel, kteří se zabývají samozásobitelským hospodařením. Je třeba si uvědomit, že z 10 litrů mléka můžete získat pouze jeden kilogram tvrdého sýra nebo 1,5 kg měkkého sýra nebo 2 kg sýra nebo suluguni.
• Ze zařízení - lze jej postavit levně a vlastníma rukama, abyste nekupovali drahé dovážené možnosti - budete potřebovat: formy na sýr (lze vyrobit z běžných plechových plechovek), lis s pístem (doma se vyrábí z desek a svorky), teploměr na kapalinu, nůž, cedník, gáza, parafín (pokud připravujeme tvrdý sýr).

Kváskový předkrm k sýru doma

A samozřejmě kvásek je pro sýr nezbytný. Musí se používat tak, aby co nejrychleji a co nejlépe stimuloval tvorbu takového množství kyseliny, které by pro správný proces stačilo. Při výrobě domácích sýrů se používá podmáslí, jogurty a předkrmy v prášku a přírodní mléčné výrobky, přirozeně získané, a droždí. Mějte na paměti, že charakter, který sýrový předkrm má (přesněji původ), přímo ovlivňuje jeho chuť a vůni. Musíte si tedy vybrat možnosti, korelovat svůj vlastní vkus a preference s klasickými technologiemi.

Sýr. Kvásek. Recept je nejjednodušší

Půl litru čerstvéhopřírodní plnotučné mléko nechte zkysat při pokojové (nebo mírně vyšší) teplotě. Obvykle stačí den při optimální teplotě 30 stupňů. Tento startér, přidáváme ho do hlavní suroviny, používáme při výrobě domácích sýrů, které nevyžadují použití lisu.

Další možnost

Kvásek na domácí sýr lze připravit i s droždím. Do teplého mléka přidejte 1/8 tyčinky droždí. Tuto směs necháme den na teplém místě odležet. Poté polovinu mléka slijeme a přidáme čerstvé. Děláme to celý týden. Během této doby kvásek zraje a je připraven k použití. Přidáváme do hlavní suroviny.

Abonet

Tento produkt je již dlouho známý při výrobě sýrů jako předkrm pro domácí sýr. A v sýrařském průmyslu se velmi aktivně používá k výrobě většiny sýrů. Co je to za látku? Dokonce i staří Řekové, podle vědeckých údajů, používající žaludky kopytníků jako nádoby na tekutiny, s největší pravděpodobností náhodou objevili fenomén jeho vlivu na mléčné výrobky. Nebo možná byla tato technologie známá dříve? U přežvýkavců se jedná o 4. úsek vícekomorového žaludku (žlázový žaludek). U telat (nebo jehňat), která se živí například mateřským mlékem, se tam aktivně vyrábí speciální syřidlo, které se podílí na trávení – rennin. Rozkládá peptidy. Toto syřidlo je první chemicky izolované v laboratoři. Mimochodem Dán Christian Hansen, který ji objevil extrakcí soli v r1874 následně založil společnost, která je dodnes největším výrobcem enzymu. Hlavním zdrojem jsou žaludky mléčných telat (stáří - ne více než 10 dní), sušené a speciálním způsobem mleté. Syřidlo je hlavní složkou používanou při výrobě sýra.

Procesní esence

Když se do mléka za určitých teplotních podmínek přidá syřidlo, začíná proces rychlého srážení mléka – srážení. Doma je použití slezu celkem snadné, takže se toho není třeba bát. Vezmeme jen tabletu nebo extrakt (ve formě, ve které se běžně prodává) a rozpustíme v mléce pokojové teploty (nebo o něco vyšší). Účinek je viditelný do hodiny. Mimochodem, při výrobě domácích sýrů kategorie měkkých není použití syřidla vůbec nutné. Stačí použít startéry z přirozeně kyselého mléka. Jedinou nepříjemností je, že proces srážení bude trvat mnohem déle. Obvykle - o něco déle než jeden den. Během této doby se sraženina – začátek sýřeniny – a syrovátka podaří oddělit. Ale přesto někteří lidé dávají přednost použití syřidla doma ke zlepšení chuti a urychlení zrání sýra.

Pro vegetariány

Vegetariáni mají spoustu otázek ohledně použití živočišného enzymu při výrobě sýra. Proto se v poslední době (například v Evropě) při výrobě sýrů používají náhražky syřidla. Ještě v 60. letech minulého století byly izolovány odpovídající kmeny hub, které se podílejí na syntézeenzym. A od počátku 90. let se používá genetická biotechnologie a rennin produkovaný bakteriemi. Podle neověřených údajů se nyní více než polovina sýrových výrobků v Evropě vyrábí s takovými náhražkami. Některé firmy se však při vaření stále drží tradičnějších technologií a používají živočišné syřidlo.

V lékárně

Mimochodem, takový předkrm k sýru se hodí i pro domácí přípravu lahodného kysaného mléčného výrobku. V lékárně se prodává pepsin. Jedinou nevýhodou je vysoká cena lékárenského enzymu a jeho nedostatek. Pokud ale máte možnost tento lék sehnat, klidně ho použijte na výrobu domácích sýrů.