Proč med krystalizuje?

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:20

Dříve nebo později začne krystalizovat přírodní med jakéhokoli druhu, kromě vzácných případů. U každé odrůdy se tento proces vyskytuje svým vlastním způsobem. Například krystalizací pampeliškového medu vzniká hrubozrnná, pevná hmota, odrůda řepky má střední nebo tvrdou strukturu, drobné krystalky. Tento proces je přirozený, nemění nutriční, biologické a nutriční chutě produktu.

Na čem závisí krystalizace

Med krystalizuje různými způsoby a závisí na některých faktorech: na rostlině, ze které je nektar odebrán, na obsahu vody v medu, složení sacharidů, teplotě, době skladování, krystalizačních centrech a dokonce i na akce, které vznikly při zpracování medu.

Vyzrálý med obsahuje hlavní složky - glukózu a fruktózu, ty tvoří až 95 % celkové hmoty. Krystalizace přímo závisí na poměru sacharidů. Pokud je med vysokýobsahu fruktózy, proces je pomalý. Takto zkrystalizovaný med je náchylný k exfoliaci a měknutí. Krystaly glukózy se usadí a nahoře se vytvoří tmavá, bohatá fruktózová kapalina. Takový med se nejčastěji vyskytuje na Sibiři.

Typy krystalizace medu závisí na konzistenci, kterou produkt získá během krystalizace:

• Slaná konzistence. Med má homogenní hustou hmotu bez viditelných krystalů.
• Jemná textura. Poté, co med zkrystalizuje, jsou v jeho hmotě pozorovány malé krystaly o velikosti až 0,5 mm.
• Hrubozrnná konzistence. Med při cukru tvoří velké krystaly, jejichž velikost dosahuje více než 0,5 mm.

Poměr glukózy a vody

Vzhledem k důvodům krystalizace medu je třeba poznamenat, že v procesu má velký význam poměr vody a množství glukózy. Pokud je poměr větší než 2:1, pak med zkrystalizuje. Pokud je poměr menší než 1,7, je větší šance, že produkt zůstane déle tekutý. Při obsahu vody v medu od 15 do 18% dochází ke krystalizaci produktu rychleji. V přítomnosti více než 18 % vody proces probíhá méně intenzivně, protože koncentrace sacharidů ve hmotě klesá. Viskózní konzistence medu při nízkém obsahu vody udržuje hmotu déle v tekutém stavu.

Přítomnost jiných cukrů

Med kromě fruktózy a glukózy obsahuje také další cukry: melecytózu, sacharózu,trehalóza, rafinóza a další. Takže v bílém akátovém a lipovém medu, kde je obsah m altózy od 6 do 9 %, probíhá proces krystalizace medu pomaleji. Ve výrobku vyrobeném ze slunečnice, vičence, řepky s 2-3 % m altózy je cukrování rychlejší.

V takových odrůdách medu, jako je kaštan, medovice, velmi vysoký obsah melecytózy. co to dává? Sraženina se během krystalizace vysráží ve formě vločkovitých krystalů. Ostatní cukry přítomné v medu nemají žádný významný vliv na proces zahušťování.

Vliv teploty na krystalizaci

V tomto procesu hraje důležitou roli teplota krystalizace medu. Při nízkých skladovacích teplotách se cukrování zpomaluje. Při zvýšené hladině se během procesu cukrování tvoří velké krystaly. Optimální teplota pro skladování medu by se měla pohybovat mezi 10 a 18 stupni. Aby si produkt zachoval vysokou kvalitu, je lepší jít na spodní hranici. Pokud k ukládání hmoty dochází neustále při 14 stupních, může se krystalizace zrychlit. Pokud je teplota vyšší než 25 stupňů, procesy zahušťování se zpomalí.

Měl by přírodní med krystalizovat?

Krystalizace medu je přirozený proces. Mnohem podezřelejší bude, když med nebude při dlouhodobém skladování kandovaný, ale byl deklarován jako přírodní. To jen dokazuje, že hmota byla zředěna, a to pravděpodobně velmi. Nedostatek krystalizace může také naznačovat, že med byl sklizen.nezralý. Při správném dodržení skladovacích podmínek je však nádoba uzavřená, teplota rovnoměrná, hmota nemusí léta zhoustnout. Mnohé zajímá, proč přírodní med krystalizuje, je v tom nějaký háček. Je to jednoduché - pokud je tam fruktóza, pak bude produkt určitě kandovaný. Jak rychle tento proces proběhne, závisí na mnoha faktorech: skladovací teplotě, kvalitě a odrůdě medu. Také, pokud změníte teplotu – přemístěte med z chladného místa na teplé – brzy začne krystalizovat.

Doba krystalizace medu. Odrůdy

V závislosti na odrůdě medu může být proces krystalizace rychlejší nebo pomalejší. Termíny jsou o rok nebo více opožděny. Ke krystalizaci pohankového medu dochází téměř měsíc až dva po sklizni. Dobu kandování lze prodloužit skladováním medu na chladném místě. Odrůdy pohanky patří k nejužitečnějším. Charakteristickým rysem tohoto medu je tmavě hnědá barva a mírně nakyslá chuť. Hodnota pohankového medu je jeho vysoký obsah železa, proto se tato odrůda doporučuje používat těm, kteří mají nízký hemoglobin v krvi. Pohankový med obsahuje velké množství různých enzymů. To je na jednu stranu užitečné, ale na druhou stranu to často vyvolává různé alergické reakce. Za zmínku také stojí, že pohankový med je jednou z nejkaloričtějších odrůd.

Další odrůdou tmavých odrůd je kaštanový med. Vyznačuje se bohatým a výrazným aroma. Chuť produktu je nakyslá, mírně nahořklá. Obsahuje mnohovitamíny a nutriční výhody. Stejně jako pohanka vyvolává alergické reakce častěji než jiné odrůdy. Kaštanový med je velmi užitečný pro ty, kteří mají problémy s ledvinami, krevním oběhem, gastrointestinálním traktem. Pokud je med nesprávně skladován (to platí pro jakoukoli odrůdu), nezůstane dlouho tekutý.

Jak jsme zjistili, načasování krystalizace medu je u všech odrůd různé. Lipový med rychle houstne, při pokojové teplotě - po několika měsících. Stejné podmínky pro všechny odrůdy květin, které se nazývají forby. Lipový med je nejoblíbenější a nejužitečnější. Čistý čerstvý produkt má světlé odstíny, voňavou vůni. Často se lipový med mísí s bylinkami. Má takové léčivé vlastnosti jako antipyretické, protizánětlivé, diaforetické. Pomáhá při nachlazení lépe než jiné odrůdy.

Divoký med sklizený hluboko v lese, v horských štěrbinách, má velmi hustou povahu a krystalizuje téměř okamžitě.

Jaký druh medu nekrystalizuje?

Mnoho lidí si klade otázku, zda veškerý přírodní med krystalizuje. Existují vzácné výjimky. Produkt vyrobený včelami z nektaru, který byl nasbírán na ohnivě, Ivan-čaj, lze skladovat roky, aniž by byl kandován. Nedělejte si starosti, pokud se to stane. Pokud jste prodejcem medu, pak stojí za to poskytnout kupujícím takové informace, aby nepochybovali o pravosti produktu. Vyvracejte mýty o tom, že veškerý přírodní med rychle krystalizuje. Každý má svůj čas, ale ohnivý med můžeskladovány v tekuté formě po dobu jednoho roku nebo dvou, a dokonce i déle, pokud jsou dodrženy podmínky skladování.

Proč filtrovaný med neztuhne?

Jak začíná krystalizace medu? Pylová zrna jsou přítomna v přírodním produktu, jsou to centra, kde začíná proces přímé krystalizace. Pokud med projde speciálním filtrem, který odstraní veškerý pyl, bílkoviny, hlen, pak může zůstat tekutý poměrně dlouho. To dodává produktu atraktivní transparentní vzhled. Do evropských zemí přicházejí velké dodávky medu z Indie a Číny, výrobce lze určit pouze podle květového pylu. V některých zemích bylo dokonce zakázáno, aby se rafinovaný produkt nazýval med. Existují určité požadavky na kvalitu, které jsou uvedeny ve speciálním kódu. Uvádí, že ze skutečného medu nelze odstranit žádné složky, včetně pylu. Filtrace je povolena pouze k odstranění organických a anorganických cizích látek.

Je možné rozpustit med, aniž by ztratil své prospěšné vlastnosti?

Med se po krystalizaci nijak neliší od tekutiny. Mnohem pohodlnější je však jíst tekutinu, v pokrmech to vypadá estetičtěji. Do pečení se přidává pouze rozpuštěný med. Jak tedy získat tekutý med rozpuštěním bez ztráty živin?

Nejběžnější technologickou metodou přeměny zkrystalizované hmoty na kapalinu je metoda zahřívání produktu. V průmyslu se používají při balení meduteploty od 35 do 40 stupňů. Při této teplotě med taje, přičemž neztrácí všechny své prospěšné vlastnosti. Zahřívání na vysokou teplotu nebo vaření medu je škodlivé a vzniká hydroxymethylfurfural (specifický toxin).

Takže zde je několik pravidel pro ty, kteří se rozhodnou rozpustit med sami:

• Nezahřívejte med nad 45-50 stupňů.
• K tavení nepoužívejte plastové náčiní.
• Vhodné keramické nebo skleněné nádobí.
• Neřeďte med vodou, získáte sladkou melasu.
• Při přetavování se nedoporučuje míchat různé jakosti.

Jak roztavit ve skleněné nádobě?

Krystalizace medu je nevyhnutelný proces, a pokud potřebujete tekutou hmotu, můžete k podpálení použít obyčejnou skleněnou nádobu. Rozpouštění medu tímto způsobem je celkem jednoduché. Tato metoda nevyžaduje zahřívání na ohni ani vaření, med si zachová všechny prospěšné vlastnosti. Nejjednodušší způsob je nechat sklenici zahuštěného medu na horké baterii. Nádobu musíte několikrát otočit. Dalším způsobem je umístit nádobu na celou noc do dobře ohřáté vody. Teplota vody by měla být 50 stupňů.

Jak se rozpustit ve vodní lázni?

Pokud je zahuštěný med v malé sklenici, můžete ho rozpustit ve vodní lázni. Chcete-li to provést, vezměte hlubokou prostornou pánev a naplňte ji vodou. Aby se dno dobře prohřálo, můžete na dno nainstalovat rošt nebo žehličku. sklenice meduby měl být téměř celý ponořený ve vodě. Směs by se měla zahřívat rovnoměrně, med rychle taje. Při této metodě se hmota nebude moci přehřát ani vařit. Proč? Protože rychlost varu medu je jiná než rychlost varu vody. Medová hmota jednoduše taje, změkne, tekutá a nevznikají žádné toxické látky. Rozpuštěnou hmotu lze nalít do jakékoli jiné misky.